jueves, 31 de mayo de 2007

PICANTONES RUSTIDOS



Ingredientes

2 picantones partidos por la mitad de arriba a abajo
500 gr de patatas nuevas de guarnición
8 tomates cereza (aliñados con aceite y sal)
1 cabeza de ajos
Ramitas de romero
Sal y pimienta
Perejil picado
Aceite
Marinada: 1 cucharada de aceite, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de mostaza a la antigua, pimienta y 1 cucharada de azucar.

Preparación:

Picar el ajo y amalgamar con el resto de ingredientes de la marinada. Pulir los picantones, sazonarlos y, seguidamente, impregnarlos con la marinada. Disponerlos en una bandeja de horno engrasada (si hace falta con papel sulfurizado en el fondo) y distribuir encima de cada trozo una ramita de romero y un diente de ajo partido por la mitad.

Lavar las patatas con piel y cortarlas a rodajas sin llegar a cortarlas del todo (método del lapiz). Aliñarlas con aceite y distribuirlas entre medio de la preparación anterior. Regar todo junto con un hilo de aceite y hornear a 220º unos 20 minutos; girarlos, regarlos con unas cucharadas de agua o caldo, incorporar los tomates y continuar la cocción unos 15 minutos más.

Para servir, pasar los picantones a una bandeja, distribuir las verduras, empolvar con perejil picado y regarlo con el aceite y las sustancias del rustido.

EMPANADA DE CEBOLLA, PIMIENTO Y ATUN



Masa:
400 gr. de harina de media fuerza (1/2 normal 1/2 fuerza)
1cucharadita de sal
100 cc. de agua
60 cc. de vino blanco
60 cc. de aceite frio recuperado del sofrito
20 gr. levadura fresca
1 huevo
15 gr. de mantequilla

Relleno:
150cc de aceite
750 gr. de cebollas laminadas
180 gr. de pimientos del piquillo a tiras
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimenton rojo dulce
2 huevos duros
200 gr. atún en aceite (peso escurrido)
1 huevo batido+aceite del sofrito

Confitar la cebolla con el aceite hasta que esté tierna, añadir los pimientos y después la salsa de tomate y el pimentón. Condimentar ligeramente y en su punto, volcar el sofrito en un escurridor para recuperar el aceite y dejar enfriar. Mezclar el atún escurrido con el sofrito.

Masa thermomix:

Reunir en el vaso la harina, la sal, el agua, el vino blanco y el aceite y programar:
15 segundos, velocidad 6
1 minuto, v. espiga
Una vez en marcha, incorporar por el bocal la levadura.
Añadir el huevo y la mantequilla y programar:
2 minutos, v. espiga

Dejarla reposar tapada como mínimo 30 m.

Dividir la masa en dos partes. Estirar 1 bien fina y ponerla encima de una silpat o papel de horno. Cubrirla con el preparado de cebolla y los huevos cortados a rodajas bien distribuidos.


Tapar con la otra parte de la masa estirada y sellar los bordes. Pincharla, pintarla con huevo batido y aceite y hornearla 30-40 m a 200º.

FOCACCIA DE CEBOLLA Y OLIVAS NEGRAS



La receta de la masa está sacada del libro el aprendiz de panadero.

Masa

640gr harina de fuerza
14 gr de sal
6 gr levadura instantanea(yo le puse seca de panadero)
90ml de aceite
480 ml de agua a temperatura ambiente

Cobertura,
aceite, sal,pimienta,orégano, 2 o 3 cebolletas (al gusto) y olivas negras de aragón sin hueso.

Mezclar la harina la sal y la levadura, añadir el agua y el aceite y mezclar. La masa debe despegarse de las paredes del cuenco pero tiene que pegarse al fondo. Crear un lecho de harina de 15cm de lado. Con una espátula mojada, sacar la masa y ponerla sobre la harina; espolvorear generosamente con más harina y ir aplastándola hasta obtener un rectángulo. Humedecer la parte de arriba de la masa con el pulverizador de aceite, volver a espolvorearla con harina y cubrirla con film de cocina. Dejar reposar 30 minutos. Volver a estirar la masa y doblarla. Volver a pulveriza con aceite y harina y dejar reposar otros 30 minutos.Volver a estirar y doblar y dejarla reposar 1 hora en la encimera tapada con papel film. Se hinchará pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente. Esparcir 1/4 de taza de aceite en una badeja de horno con papel sulfurizado encima. Colocar la masa encima manteniendo la forma rectangular en lo posible. Meter la bandeja en la nevera toda la noche (puede estar hasta 3 días, yo la tuve desde el viernes por la noche hasta el domingo a mediodia, el sábado como estaba muy hinchada le dí un par de puñetazos para que bajara y empezara de nuevo la fermentación). Sacar de la nevera 3 horas antes de hornear. Para la cobertura eché 2 tazas de aceite de oliva crudo, hice oyitos con las puntas de los dedos para que penetrara el aceite hasta que la masa encaja totalmente en la bandeja, eche sal, pimienta y orégano, cebolleta fileteada y olivas negras de aragón sin hueso.Se vuelve a tapar con film y se vuelve a dejar fermentar 3 horas o hasta que doble su tamaño. Precalentar el horno a 260º, poner la badeja en el medio del horno, bajar a 230ºC y cocer la focaccia 10 minutos. Giramos la bandeja y horneamos 5 o 10 minutos más o hasta que adquiera un color dorado tostado. Dejar enfriar 20 minutos antes de cortarla.

ENSALADA DE PATATAS Y LANGOSTINOS



Ingredientes:

600-700 gr de patatas
1-2 cucharadas de vino blanco
Flor de sal o sal gorda
12 langostinos
2 huevos duros
2 pepinillos confitados en vinagre

Salsa:

1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de mayonesa
1 yogurt natural
100 gr. de crema ácida
2 cucharadas de cebolleta muy picada
3 cucharadas de cebollino picado
Sal y pimienta

Preparación:

Poner a hervir las patatas con piel o bien pelarlas, cortarlas a rodajas, disponerlas en frio en una cazuela con agua y cocerlas.

Disponer las patatas cortadas en una bandeja, aliñarlas con el vino, un poco de aceite y la sal. Reservar.
Hacer los huevos duros, y después de pelarlos cortarlos.
Pelar los langostinos, sazonarlos, aliñarlos un poco de aceite y dejarlos macerar un poco, cocerlos brevemente en una sarten.

Reunir en un pequeño bol los ingredientes de la salsa, amalgamar e incorporar las hierbas frescas. Aliñar las patatas con la mitad de los pepinillos, medio huevo duro picado y la salsa y decorar con los langostinos y el resto de pepinillos, huevo duro y salsa.

TARTALETA DE ATÚN




Introducción:


Esta tartaleta es de una receta de la escuela de cocina a la que yo íba, la he hecho muchas veces y está deliciosa

Ingredientes:

Relleno

600 gr. de tomates rojos fuertes y grandes
Sal, pimienta, azucar y orégano
50 gr de queso parmesano rallado
125 de mozzarella o brie
250 gr de atún en aceite
1 cuajada
1 huevo duro
Pan rallado

Masa

125-150 gr de harina
50 gr de harina de fuerza
50 gr de mantequilla fria cortada a daditos
15 gr de levadura fresca
1 cucharadita de sal
75 cc de agua o vino blanco

Instrucciones:

Blanquear los tomates, retirar la piel y las pepitas, cortarlos a gajos y colocarlos en una bandeja para el horno ligeramente untada con aceite. Condimentarlos con sal, azucar y orégano, aliñarlos con un poco de aceite y hornearlos a 200º durante 10 minutos. Retirarlos y reservar. Mezclar en un bol la mitad del queso parmesano, el atún desmigado y la cuajada. Cortar el huevo a cuadraditos pequeños o rallarlo. Cortar la mozzarella a rodajas finas. Poner en la thermomix los ingredientes de la masa en el mismo orden que aparecen y programar 15 segundos a velocidad 6. Sacar la masa del vaso y dejarla reposar untada en aceite 20 minutos. Forrar con la pasta estirada un molde de tartaleta de unos 28-30 cm, empolvar la base con pan rallado y despues extender la mezcla del atún. Encima esparcir el huevo picado. Encima los gajos de tomate alternados con la mozzarella. Enpolvar el tomate con el resto del parmesano rallado y hilito de aceite. Hornearla 25-30 minutos a 200º.

jueves, 24 de mayo de 2007

TIRAMISU DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES

  • 2-3 manojos de espárragos verdes
  • 100 gr de salmón ahumado
  • sal, pimienta de cayena
  • 1 paquete de galletas saladas TUC
  • 3 hojas de gelatina
  • Pimentón rojo

CREMA DE MASCARPONE

  • 125 gr de mascarpone
  • 100 cc de nata líquida
  • 1 yogurt natural
  • 2 hojas de gelatina
  • unas gotas de zumo de limón
  • pimienta de cayena

SALSA

  • Aceite y 20 gr de mantequilla
  • 50 gr de trozos de espárragos
  • 50 gr de puerro
  • 50 gr de cebolla
  • 100 gr de patata
  • 375-400 cc de agua mineral
  • 50 cc de nata líquida
  • Caviar de salmón

PREPARACIÓN

Sofreir sin color las verduras de la salsa, verter el agua, tapar y cocerlas 20-25 m, condimentar, triturar, colar, dejar enfriar y, después, amalgamar con la nata.

Retirar la parte más dura de los espárragos,lavarlos cortarlos a rodajitas y pasarlos a un recipiente para cocer al vapor unos 12m (TH 12 m., t.varoma,v.1) Retirarlos, y triturarlos. Hidratar 3 hojas de gelatina, deshacerla con 1 cucharada de agua de cocer los espárragos y añadirlo al puré. Condimentar y reservar en frio.

Montar la nata y amalgamarla con el mascarpone, el yogurt, la gelatina fundida y el zumo de limón, condimentar y reservar en frio.

Forrar un molde rectangular con papel film. Poner al fondo del molde una capa de crema mascarpone, cubrir con salmón ahumado, una capa de puré de espárragos y una de galletas saladas; repetir el proceso 1 o 2 veces más según la capacidad del molde. Dejar en la nevera para que cuaje.

Para servir, desmoldar encima de una bandeja, napar alrededor con la salsa y decorar con caviar de salmón, puntas de espárragos y una pizca de pimentón picante y dulce.