martes, 24 de julio de 2007

MERLUZA CON COSTRA, PATATAS Y SALSA VERDE

INGREDIENTES
  • 1 merluza de 1.200 gr. aprox. en supremas
  • 3 rebanadas de pan de pagés
  • 1 diente de ajo
  • hojas de perejil
  • 1-2 claras de huevo
  • 600 gr. de patatas laminadas

SALSA

  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • 10 gr de harina
  • 50 cc de vermouth blanco seco
  • fumet
  • Cayena o guindilla y sal

FUMET

  • Las espinas de la merluza
  • 700 gr. de agua.

PREPARACION

Picar el ajo y el perejil, añadir el pan ligeramente tostado y tritura hasta obtener un pan rallado fino.

Con las espinas y el agua, elaborara un fumet y colar.

Pelas las patatas, laminarlas, cubrirlas de aceite y confitarlas lentamente tapadas encima del fuego o al horno o en la freidora retirándolas cuando esté tiernas y casi sin color.

Condimentar la merluza, pasarla por la clara batida y, enseguida, por el pan rallado. Poner un poco de aceite en una sartén y, cuando coja temperatura, freir la merluza de manera que quede una costra dorada en la superficie y meloso por dentro. Reserver encima de papel absorvente.

Triturar con la thermomix muy bien ajo, perejil y la harina, añadir el vermouth y verter en un cazo con un fondo de aceite caliente fuera del fuego; cocerlo unos minutos removiendo y sin dejar de remover, ir añadiendo el fumet, dejar cocer unos minutos, condimentar y rectificar la densidad, tiene que quedar como una beixamel clarita.

Poner las patatas confitadas en una bandeja, encima los trozos de merluza y, alrededor las patatas y la salsa.

Calentar el conjuto en el horno semi-cerrado durante unos minutos y servir.


miércoles, 18 de julio de 2007

GAZPACHO (SIN PAN NI AGUA)


INGREDIENTES


  • 1.250 gr de tomates rojos

  • 30 gr de cebolleta

  • 1 dientes de ajo (optativo)

  • 100 gr de pepino

  • 30 gr de pimiento rojo o verde

  • 1 zanahoria pequeña (idea cogida del cafetito)

  • 2-3 cucharadas de vinagre (al gusto)

  • Sal y azucar


  • 125-150 cc de aceite
PREPARACIÓN


Cortar todas las verduras a trozos, pasarlas al vaso y programar, 8s. v.4, después 40s. v.5-8

Colar, retornar el resultado al vaso limpio, condimentas con sal, azucar y vinagre, poner la máquina en marcha y, verter el aceite a chorrito fino, 30s. v.6

Para añadirle al gazpacho una textura aterciopelada programar:

1m. v. 5-10

Mirar que textura más bonita

martes, 17 de julio de 2007

PAN HAMBURGUESA DE MARTA P.


1000 gr de harina de fuerza
550 ml agua
20 gr de sal
40 gr de azúcar
30 gr de leche en polvo
100 gr de mantequilla o margarina
10 gr de levadura seca
Semillas de sésamo


Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica.Reposar la masa durante 10 minutos.Dividir piezas de 100 gr y bolear.Colocarlas sobre bandejas.




Una vez boleadas y transcurridos 5 minutos, aplastar las bolas.Humedecer las piezas con agua y depositar en su superficie semillas de sésamo.




Fermentar hasta aumentar dos veces y medio su volumen inicial.Hornear sin vapor a 230ºC durante 12 minutos.

viernes, 13 de julio de 2007

ENSALADA DE GARBANZOS, VINAGRETA Y PIMIENTOS - ESCOLA DE CUINA GORMAND

INGREDIENTES
  • 500 gr de garbanzos cocidos
  • 12 pimientos del padrón
  • Morcilla de cebolla

VINAGRETA

  • 2 cucharadas de pimiento rojo
  • 2 cucharadas de cebolleta picada
  • 2 cucharadas de pimiento verde
  • 1-2 tomates rojos
  • 1 huevo duro
  • Una pizca de comino
  • 10 cucharadas de aceite
  • 2 y 1/2 cucharadas de vinagre de jerez
  • Sal y pimienta

TEMPURA

  • 30 gr de harina
  • 30 gr de maizena
  • 1 cucharada de levadura en polvo
  • Agua muy fria.

PREPARACIÓN

Limpiar los pimientos de semillas, hacer un corte lateral, llenarlos con la morcilla sin la piel y volverles a dar su forma original.

Cortar todas las verduras de la vinagreta brunoise bien pequeña. Cortar el huevo a cuadritos y mezclar todos los componentes de la vinagreta.

Mezclar las harinas, la levadura y la sal, añadir el agua fria hasta que quede como una papilla, enharinar los pimientos, pasarlos por la tempura y freirlos en abundante aceite. Escurrir encima de papel absorvente.

Disponer los garbanzos en una bandeja, aliñarlos con la vinagreta y decorar con los pimientos calientes.