viernes, 19 de octubre de 2007

ARROZ CON SEPIA


INGREDIENTES


  • 400-500 gr. de sepia a tiras o cuadritos

  • 250 gr de cebolla brunoise

  • 2 dientes de ajo picados

  • 200 gr de tomate rojo rallado

  • 3 alcachofas

  • la salsa de la sepia + 1 cucharada de vino rancio

  • 75 cc de vino tinto

  • 320-400 gr de arroz bomba

  • fumet

PREPARACIÓN


Pulir las alcachofas de hojas duras, cortarlas en 8 trozos y dejarlas en un bol con agua, 1 cucharada de harina y perejil.


Picar la cebolla y los ajos, rallar los tomates y preparar la sepia. Poner aceite en una paella y hacer el sofrito siguiendo este orden: confitar la cebolla hasta que quede oscura pero sin quemarse; a continuación, incorporar las alcachofas, darle unas vueltas, los ajos y la sepia y, después el tomate. Una vez confitado añadir la salsa de la sepia y después regar con el vino, condimentar y reducir; agregar el arroz y darle unas vueltas; añadir el fumet caliente, comprobar de sal, tapar y hornear a 220º durante 18m.


Cocción del arroz:


Al fuego: Triple de agua destapado


Al horno: Doble de agua y tapado.

jueves, 11 de octubre de 2007

TEMPURA

  • Tempura:
      • 20 gr de harina
      • 20 gr de maizena
      • 1 cucharadita de levadura química
      • Sal y pimienta
      • Agua muy fria.
Amalgamar la tempura, enharinar lo que se quiera rebozar, pasarlo por la tempura y freir en abundante aceite.

jueves, 4 de octubre de 2007

PEZ DE ATÚN Y CALABACIN


INGREDIENTES
  • 260 gr de harina
  • 125 gr de mantequilla fría cortada a dados
  • Sal y azúcar lustre
  • 60 gr de leche
  • 2 latas medianas de atún en aceite
  • 100 gr de nata ligera espesa
  • una punta de pimentón rojo dulce
  • Sal y pimienta
  • 2-3 calabacines pequeños
  • Aceite
  • 1 hoja de papel de horno de 30 x 40 cm
PREPARACIÓN

Pasta:

Poner en el vaso de thermomix los 260 gr de harina y 125 gr de mantequilla y dar 2 o 3 golpes de turbo. Incorporar el resto de ingredientes y programar: 5s, v.6. Dejar reposar tapada 15m en la nevera y después extenderla fina encima del papel de horno; colocar encima una plantilla con forma de pez, troquelar y enmarcar la silueta del pez con un cordón de pasta. Pinchar la superficie generosamente y reservar en la nevera.

Mezclar e un bol el atún escurrido y desmigado, la nata, el pimentón dulce, sal y pimienta, verter encima de la pasta y alisar dejando un margen de 1/2 cm. alrededor.

Laminar el calabacin a rodajas muy finas y colocarlas encima como escamas empezando por la cola; presionar ligeramente para que queden enganchadas a la crema, pintarlas con aceite, condimentar ligeramente hornear a 220º unos 25m. o hasta que el calabacin y la pasta cojan color.

miércoles, 3 de octubre de 2007

FUMET DE PESCADO

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • unos granos de pimienta negra
  • unas colas de champiñón
  • 50 cc de vino blanco seco
  • 1 ramito compuesto pequeño
  • espinas de pescado, o pescado de roca
  • 1 l. de agua

Poner en una olla todos los ingredientes en frio. Sazonar ligeramente y dejar hervir lentamente semi-tapado durante 30m. Retirar y colar.