martes, 20 de noviembre de 2007

POTAJE DE VERDURAS Y ARROZ

INGREDIENTES
  • 100 gr de espinacas
  • 100 gr de calabaza o calabacín
  • 100 gr de patatas
  • 100 gr de zanahoria
  • Todo peso neto
  • 100 gr de puré de tomate
  • 100 gr de aceite
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 l de agua
  • 150-200 gr de arroz
  • sal y pimienta
  • 200 gr de judias blancas cocidas (optativo)

PREPARACIÓN

Introducir en el vaso las verduras cortadas en trozos regulares por el orden de arriba y programar:

6s, v.4

Añadir el puré de tomate y el aceite y programar:

7m, t.varoma, v.1

Añadir el pimentón y programar:

1m, t.100, v.1 destapado

Incorporar el agua y programar

20m t.100 v.1 destapado

Añadir el arroz, condimentar, tapar y programar:

13m, t.100, v.1

Si se quiere, cuando falten 4m para acabar añadir las judias cocidas.

lunes, 19 de noviembre de 2007

BERENJENAS CON CUSCUS

INGREDIENTES
  • 4 berenjenas de 200-250 gr c/u
  • aceite y sal
  • 300 gr de carne picada de ternera y cerdo al 50%
  • 200 gr de cebolla brunoise
  • 1 diente de ajo picado
  • 200 cc de caldo
  • sal y pimienta
  • mantequilla

CUSCÚS

  • 200 gr de cuscús
  • 200 cc de caldo
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de aceite y un dado de mantequilla
  • 150 gr de setas
  • 200 gr de cebolleta con la parte verde a rodajas
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 40 gr de pimiento rojo brunoise
  • unas rodajas de guindilla (optativo)

PREPARACION

Partir las berenjenas de arriba a abajo y vaciarlas dejando 1 cm. de grosor. Untarlas con aceite, condimentar y colocarlas encima de una placa de horno con papel en el fondo. Hornear a 200º durante 15m.

Mientrastanto, poner el cuscús en un bol, verter encima el caldo hirviendo con el zumo de limón y el aceite, remover, tapar y dejar en reposo 5m. Añadir la mantequilla y extender en una bandeja para que se enfrie.

Cortar a cuadritos la cebolla y la carne de las berenjenas y reservar. Poner un poco de aceite en una sartén o cazuela plana y, cuando esté bien caliente, sellar la carne picada por tandas, retirar. En el mismo recipiente, sofreis la cebolla, el ajo y los dados de berenjena, verter el caldo, dejar que empiece a hervir, reincorporar la carne, tapar, mantener a fuego suave uno 10m y condimentar.

Saltar en una sartén la cebolla, añadir el pimiento, las setas y el perejil, dejar que pierdan el agua, condimentar y retirar. Refregar el cuscús con la palma de las manos para que quede bien suelto y mezclar con el sofrito de setas.

Repartira la mitad del cuscús dentro de las berenjenas, la carne, el resto del cuscús y unos copos de mantequilla por encima. Hornearlas a 220º unos 20m.


domingo, 18 de noviembre de 2007

BUÑUELOS DE BACALAO


INGREDIENTES
  • 200 gr de bacalao desalado
  • 1 diente de ajo picado
  • perejil picado
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 yema
  • 200 gr de harina
  • 1 cucharada de levadura en polvo
  • sal y pimienta
  • agua
  • 1 clara a punto de nieve
RECETA

Cortar muy pequeño el bacalao escurrido y sin espinas y mezclar con el ajo y el perejil. Poner en un bol la harina con la levadura, la yema y el aceite e ir tirando agua poco a poco removiendo con el batidor hasta que quede una pasta fina. Incorporar el bacalao y unos momentos antes de freir, la clara montada a punto de nieve.

miércoles, 14 de noviembre de 2007

ENTRANTES DE FIESTA




SAQUITOS DE TOMATES MINI
  • 12 tomates cherry
  • ajo picado
  • perejil picado y orégano
  • sal
  • 1 cucharada de aceite
  • 6 piezas de pasta filo
  • Aceite y mantequilla fundida al 50%
Blanquear los tomates, pelarlos. Calentar aceite en una sartén y saltear los tomates con el ajo, el orégano, el perejil, la sal y la pimienta. Retirarlos y dejarlos enfriar. Disponerlos de 2 en 2 encima de la pieza de pasta, pintar los bordes y cerrarlos en forma de saquito. Pintarlos por fuera y empolvarlos con perejil. Hornear a 200º unos minutos hasta que la pasta esté dorada. Dejar encima de papel absorvente.

SALPICÓN DE PULPO
  • 75 gr de pulpo
  • 75 gr de patatas cocidas con piel
  • 20 gr de pimiento rojo de lata
  • 20 gr de pimiento verde
  • 10 gr de cebolleta
  • 2 tomates cherry blanqueados
  • Sal, pimienta, vinagre y aceite
Cortar la cebolla brunoise y el resto de ingredientes a daditos de 1x1cm. Pasarlo a un bol y aliñar con sal, pimienta, aceite y una punta de vinagre. Para servir, poner salpicón en un vaso de chupito y decorar con una rodaja de pulpo aliñado con pimentón y aceite.

CREMITA DE MAIZ
  • 200 gr de maiz en conserva
  • 200-300 cc de caldo
  • 100 cc de nata semi-montada
  • sal y pimienta
  • Un hilo de aceite y crujientes de jamón o bacon.
  • kikos
Reunir en un cazo el maiz y el caldo y hervirlo durante 5m. Retirar parte del líquido y hacer un puré con el resto. Colar, rectificar la densidad con el caldo reservado, condimentar y mezclar con la nata. Servir tibio en chupitos y decorar con el aceite, crujientes y unos kikos.

BIKINIS
  • 4-5 lonchas de jamón dulce fino
  • 2 lonchas de queso cremoso tipo havarti
  • 1 huevo
  • 75cc de leche + 1 cucharadita de maizena
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • 4-5 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • mantequilla y azucar.
Mezclar en un bol la leche, el huevo, la maizena y los condimentos. Untar con mantequilla un molde tipo cake, empolvarlo con azúcar, encamisarlo con jamón y, seguidamente montar capas de pan mojado con huevo, queso, jamón, pan y queso. Añadir si quedan restos de huevo y taparlo con jamón. Pintar la superficie con mantequilla, tapar con papel de aluminio y hornear a 180º unos 20m. Retirar y, una vez frio, caramelizar la superficie y cortarlo a piezas de 3x3cm. Servir pinchados con una brocheta.

MOUSSE DE FOIE
  • 50 gr de mi-cuit
  • 3 hojas de gelatina
  • 50 cc de caldo
  • 1 cucharadita de fécula
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • 125 cc de nata montada
Dar un hervor al caldo con la fécula, retirar del fuego, incorporar la gelatina y, a continuación, el mi-cuit; mezclar hasta que quede una crema fina y colar. Montar la nata sin mucho relieve y mezclar con la preparación anterior. Pasarlo a una manga con boquilla rizada y llenar 6 círculos de 3-4 cm; dejar en la nevera unas horas hasta que esté cuajado. Retirar del molde y decorar con unas láminas de almendra tostada y un hilo de sirope de vinagre balsámico.

BOLAS DE MARISCO
  • 1 cucharada de cebolla
  • 1 escaluña
  • 1 cucharada de pimiento verde
  • 4 gambas peladas
  • 50 gr de pescado cocido blanco
  • 20 gr de mantequilla
  • 25 gr de harina
  • 125 cc de leche
  • 1 huevo
  • sal, pimienta de cayena y nuez moscada
Picar brunoise las verduras. Poner un fondo de aceite en un cazo, dar unas vueltas a las gambas, retirarlas y picarlas. En el mismo recipiente, confitar las verduras, añadir las gambas y el pescado picado, dar unas vueltas, añadir la mantequilla y la harina, cocer unos momentos, verter la leche, condimentar y, sin dejar de mover, mantener al fuego hasta que quede una crema espesa; añadir la yema, dar unas vueltas mas, retirar del fuego y enfriar. Formar unas bolas a la medida de una nuez y rebozarlas con harina, clara de huevo y pan rallado freirlas en abundante aceite y presentarlas en capsulas de papel rizado.

lunes, 12 de noviembre de 2007

TOURNEDÓS CON SALSA DE TRUFAS, FLANES DE VERDURAS Y ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES
  • 600 gr de ternera en un trozo (solomillo, michana, culata...)
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de hierbas de provenza
  • 1 cucharada de salsa Perrins
  • 1 brote de romero y tomillo

ALCACHOFAS RELLENAS

  • 2 alcachofas
  • 1 cucharada de aceite, harina y zumo de limón
  • 100 gr de ceps cortados a daditos (5 gr. secos)
  • 50 gr de jamón serrano cortado a daditos
  • una punta de ajo y perejil

SALSA DE TRUFAS

  • 1 escaluña
  • 200 cc de fondo oscuro
  • 100 cc de nata líquida
  • 1 pote de trufa
  • maizena exprés.
  • sal y pimienta

FLANES DE VERDURAS

  • 40 gr de puerro
  • 40 gr de judia verde
  • 50 gr de zanahoria
  • 40 gr de calabacín
  • 4 rodajas de pan de molde
  • Aceite y mantequilla.

PREPARACIÓN

Macerar la carne con la salsa Perrins, el aceite y las hierbas durante unas horas a temperatura ambiente. Calentar un fondo de aceite y mantequilla en una salteadora y marcar la carne previamente atada con anillas flojas. Condimentarla y, seguidamente, pasarla al horno a 100º durante 30m. Retirarla del horno, taparla y dejarla reposar.

Blanquear las alcachfas limpias con agua, aceite, harina y sal unos 10m. Retirarlas y dejarlas enfriar encima de papel absorvente. Mientrastanto, saltear las setas, añadir el jamón, dar unas vueltas, empolvar con ajo y perejil y reservar. Partir las alcachofas por la mitad y marcarlas hasta que tengan color; retirarlas y rellenarlas con el preparado anterior.

Cortar las verduras en juliana fina. Poner aceite y mantequilla en una sartén o wok y saltear a fuego vivo, primero la zanahoria 2 m., añadir el resto de ingredientes y mantener la cocción sin dejar de move durante 3m más; condimentar y escurrir el exceso de aceite si cal, repartir en 4 flaneras previamente engrasadas con mantequilla y taparlos con el pan pintado con mantequilla. Taparlos con papel o silpat y después un peso para que al cocer queden bien compactos. Hornear 20 m a 180º.

Saltear la escaluña picada en un cazo, incorporar el fondo oscuro y dejar hervir unos minutos; añadir la nata caliente y continuar la cocción unos minutos más a fuego suave. Rectificar la densidad y reservar en caliente.

Para servir cortar la carne en 4 trozos, retirar el hilo, naparlos con la salsa y decorar con las alcachofas y los flanes.


MAGRETS DE PATO CON ALCACHOFAS Y FRUTAS


INGREDIENTES
  • 1-2 magrets
  • Sal gorda y pimienta
  • 50 cc de cognac
  • romero

  • 4 alcachofas
  • 100 gr de foie mi-cuit
  • pasta filo o china
  • Aceite y mantequilla fundida al 50%
  • 200 cc de vino blanco
  • 2 cucharadas de azucar
  • 2 manzanas granny smith
  • 100 de uva de grano gordo
  • 20 gr de piñones
  • 20 gr de pasas
  • 50 gr de orejones de albaricoque

FONDO DE AVE

  • 2 carcasas de pollo
  • 175 gr de cebolla
  • 75 gr de zanahoria
  • 75 gr de puerro
  • 1 tomate maduro pequeño
  • 375 cc de vino negro
  • 20 gr de azucar
  • 800 cc de agua.

PREPARACIÓN

Reducir el vino con el azucar a la mitad y reservar. Rustir en una cazuela las carcasas hasta que tomen buen color y retirar. En el mismo recipiente, dar color a la mezcla de verduras, retornara las carcasas, dar una vueltas, verter el vino y dejar hervir 3m. Añadir el agua fria y cocer a fuego medio espumando de vez en cuando durante 1 hora. Colar, desgrasar y, si hace falta, devolverlo al fuego para concentrar el gusto y darle densidad con la Maizena.

Pulir las alcachofas y cortarlas por la mitad. Blanquearlas, escurrirlas y saltearlas a fuego medio hasta que estén tiernas. Condimentarlas y dejarlas escurrir encima de papel absorvente. Cortar el mi-cuit en daditos de 1 o 2 cm.

Cortar 16 piezas cuadradas de pasta filo o china y pintar 8 con la mezcla de aceite y mantequilla, sobreponer encima las otras 8, colocar en el medio 1/2 alcachofa, daditos de foi y unos copos de sal maldon. Reunir las puntas y formar saquitos. Pintarlo con la grasa y hornearlos unos minutos hasta que la pasta esté crujiente. Si se quiere adelantar se pueden congelar después de pintar y después al horno directamente 200º.

Pelas las manzanas,cortarlas en 6 gajos. Hacer un caramelo con el azucar, incorporar las manzanas y una vez caramelizadas añadir el vino.

Blanquear la pasas y orejones cortados a trozos. Contar la uva por la mitad y retirar las semillas. Poner un poco de mantequilla en una sartén, tostar los piñones, incorporar el resto de frutas, dar unas vueltas y mezclar con las manzanas.

Marcar superficialmente un enrejado en la piel de los magrets, condimentar con la sal gorda la parte de la piel, regarlos con el cognac y dejarlos macerar a temperatura ambiente durante 1/2 hora. Retirar la sal y, en un recipiente de fondo grueso y sin nada de grada, marcarlos primero 5m por la parte de la piel, añadir el romero, girarlos y continua la cocción 4 m. más. Retirar del fuego y pasarlos al horno a 60º con la piel cara arriba en una bandeja previamente calentada, durante 30m. Retirar y dejar reposar.

Para servir, escalopar la carne, disponerlos de forma escalonada en una bandeja, regar con la salsa muy caliente y decorar con los saquitos y las frutas.

sábado, 3 de noviembre de 2007

ESPAGUETIS AL HORNO CON POLLO Y SETAS - JAMIE OLIVER

INGREDIENTES
  • 20 gr de funghi porcini secos
  • aceite de oliva
  • 4 muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en trozos
  • sal marina y pimienta negra recién molida
  • 2 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas finas
  • 350 g de setas frescas variadas en trozos (he puesto champiñones)
  • 200 ml de vino blanco
  • 455 gr de espaguetis secos
  • 500 ml de nata líquida
  • 200 g de parmesano rallado
  • 1 rama de albahaca fresca.
Precalentar el horno a 200º. Meter los porcini en un cuenco y cubrirlos de agua hirviendo (150 ml aprox). Dejarlos que se empapen unos minutos. Calentar una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes y echar un chorro de aceite de oliva. Sazonar los trozos de pollo con sal y pimienta y dorarlos un poco. Escurrir los porcini, reservando el agua, añadirlos a la cazuela con el ajo y las setas frescas. Incorporar el vino y el agua de los porcini y bajar el fuego. Dejar cocer lentamente hasta que los trozos de pollo queden bien cocidos y el vino se haya reducido un poco.

Mientras tanto, hervir la pasta y escurrir. Añadir la nata líquida a la cazuela del pollo, dar un hervor y apagar el fuego. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar los espaguetis escurridos a la salsa cremosa de pollo y remover bien. Añadir tres cuartas partes del parmesano y toda la albahaca y remover de nuevo. Pasarlo todo a una bandeja de horno, espolvorear con el queso restante y gratinar la pasta.