martes, 4 de marzo de 2008

PATÉ TRUFADO


INGREDIENTES
  • 25 gr de mantequilla
  • 200 gr de cebolla laminada
  • 400 gr de higados de pollo
  • 100 gr de papada de cerdo cortada a dados
  • 100 gr de tocino serrano cortado a dados
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de coñac
  • 1 cucharada de jerez seco
  • 1 cucharada de nata líquida
  • 3 bolas de enebro
  • una punta de flor de tomillo
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de azúcar lustre
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1/4 de cucharadita de 4 especies (gengibre, canela, nuez moscada y clavo)
  • 1/2 cucharadita de harina de arroz
  • 10 gr trufa picada
  • 100-150 gr de bacon ahumado cortado fino
  • 1 hoja de laurel
  • Galea: 30 cc de agua, 30 cc de vino blanco, sal, 1 cucharadita de reducción de vinagre balsámico y 1 y 1/2 hojas de gelatina.

PREPARACIÓN

Encamisar un molde tipo cake o similar con el bacon ahumado y reservar. Dar unas vueltas a la cebolla hasta que esté transparente, incorporar la papada, el tocino y los higados y, sin dejar de remover, saltearlo a fuego vivo. Retirar y picarlo con la picadora con el disco pequeño; pasarlo a un bol con los huevos batidos con las especies y el resto de ingredientes. Mezclar muy bien, verter en el molde preparado y tapar con el resto del bacon. Colocar encima el laurel y hornear al baño maria a 190º durante 45m aprox. Retirar del horno y, cuando pierda calor, prensarlo hasta que se enfrie.

Dar un hervor a los ingredientes de la galea, incorporar la gelatina hidratada y dejar enfriar haste que empiece a cuajar.

Desmoldar el paté y pintar la superficie con la galea una vez fria. Servir con unas tostaditas.