viernes, 28 de marzo de 2008

PIES DE CERDO CON SETAS Y PIÑONES


INGREDIENTES
  • 8 medios pies de cerdo cocidos

  • 4-5 dientes de ajo enteros, una punta de laurel

  • 1 tacita de caldo de cocer lo pies

  • 50 cc de vino rancio

  • unas rodajas de guindilla

  • 25 gr de piñones tostados

  • 250 de setas

PICADA

  • 1/2 diente de ajo

  • unas hebras de azafrán tostado

  • 1 galleta maría

  • 8-10 almendras tostadas

  • 1 cucharada de vino rancio

SOFRITO

  • 250 gr de cebolla brunoise

  • 2 dientes de ajo picados

  • 100 cc de vino blanco

  • 100 cc de salsa de tomate

  • 1 cucharadita de pimentón rojo dulce

  • 1 cucharadita de harina

  • Caldo de cocer los pies+agua si está muy espeso.

PREPARACIÓN

Atar de 2 en 2 lo medios pies para evitar que durante la cocción se deformen, pasarlos a una olla, cubrirlos con agua fría y darles un hervor; escurrirlos, refrescarlos, retornar a la olla con verduras y aromas al gusto, cubrir con agua fría, tapar y cocer hasta que estén bien tiernos (1 hora olla rápida, 2 anillos). Una vez cocidos y en caliente, retirar los huesos más grandes y escurrirlos bien.Poner aceite en una cazuela con 4-5 dientes de ajo enteros sin pelar y pasarlos al fuego hasta que cojan un poco de color; incorporar los pies, una punta de laurel, una tacita de caldo de la cocción y hornear a 200º unos 15m; añadir el vino rancio, mantener en el horno 5 minutos más, retirar el laurel y el ajo y reservar.

Mientras hacer un sofrito con la cebolla y los ajos, añadir el vino, dejarlo reducir del todo y, seguidamente incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la harina y dejar cocer unos minutos; añadir el caldo con el agua, mantener la cocción 3-4 m, triturar, verter encima de los pies, tapar y devolver al horno a 180º durante 20 m.

Saltear las setas hasta que se evapore el agua y condimentar. Amalgamar los ingredientes de la picada e incorporar a la cazuela con las setas, la guindilla y los piñones; continuar la cocción unos 20m más. Comprobar la condimentación, empolvar con perejil picado.

lunes, 10 de marzo de 2008

ROSSEJAT VEGETAL


INGREDIENTES


  • 250 gr de fideos de nº 0

  • 100 gr de calabacín con piel (peso neto)

  • 100 gr de judía verde

  • 100 gr de zanahoria

  • 100 gr de espárragos

  • 100 gr de setas (champiñones, gírgolas, ceps...)

  • 50 gr de ajos tiernos

  • 100 gr de espinacas

  • 50 gr de parmesano en virutas o rallado

  • Caldo ligero, aprox. 1l

PREPARACIÓN


Cortar las verduras y setas en juliana pequeña. Blanquear unos segundos las judías y los espárragos; enfriar y reservar. Retirar las colas de las espinacas y cortar las hojas en trozos grandes.


Poner bastante aceite en una sartén y dorar los fideos hasta que cojan color miel. Retirar, colar y reservar.


Con aceite de haber frito los fideos, incorporara progresivamente a intervalos de 3m las judías con los espárragos, la zanahoria y el calabacín; retirar y, a continuación, saltear las setas con los ajos tiernos y reservar con las verduras; finalmente a fuego vivo, dar unas vueltas a las espinacas, reincorporar las verduras y los fideos y mezclar bien. Verter el caldo caliente a intervalos y mantener la cocción 4-5 m. Comprobar la condimentación, pasar la cazuela al horno y gratinar 5m.


Empolvar con el queso y servir.



martes, 4 de marzo de 2008

BROCHETAS DE CARNE PICADA CON TURBANTES DE CALABACIN Y SETAS

INGREDIENTES
  • 500 gr de carne de ternera picada
  • 100 gr de cebolleta picada pequeña
  • 2 pepinillos en vinagre
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas soperas de copos de avena
  • 1 cucharadita de cafe de orégano
  • sal y pimienta
  • 8 brochetas humedecidas

TURBANTES DE CALABACÍN (salen 6 de 4 cm)

  • 100 gr de setas a cuadritos
  • 100 de cebolleta brunoise
  • 1 diente de ajo y perejil picados
  • 25 gr de mantequilla
  • 25 gr de harina
  • 175 cc de leche
  • 10 gr de piñones tostados
  • 1 calabacín tierno
  • queso emmental

PREPARACIÓN

Mezclar muy bien la carne con el resto de ingredientes y dividirlo en 8 partes iguales; con las manos humedecidas, apretar bien la carne, darle forma cilindrica, ensartar la brocheta y reservar. Calentar aceite y mantequilla en una sartén y saltear por tandas las brochetas hasta que cojan color. Poner un copo de mantequilla encima de cada brocheta y reservar en el horno a 60º.

Laminar el calabacín a tiras finas, blanquearlas 1 m., escurrirlas y, seguidamente, pasarlas a un bol con agua helada.

Hacer una masa de croquetas con los ingredientes de los turbantes. Añadir los piñones picados y, cuando se enfrie pasar a una manga pastelera con boquilla lisa, llenar unos discos de 4 cm y después envolverlos con las tiras de calabacín escurrido y aliñado con aceite; empolvar con emmental rallado y gratinar unos minutos.

PATÉ TRUFADO


INGREDIENTES
  • 25 gr de mantequilla
  • 200 gr de cebolla laminada
  • 400 gr de higados de pollo
  • 100 gr de papada de cerdo cortada a dados
  • 100 gr de tocino serrano cortado a dados
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de coñac
  • 1 cucharada de jerez seco
  • 1 cucharada de nata líquida
  • 3 bolas de enebro
  • una punta de flor de tomillo
  • 1 y 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de azúcar lustre
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada
  • 1 cucharadita de pimienta molida
  • 1/4 de cucharadita de 4 especies (gengibre, canela, nuez moscada y clavo)
  • 1/2 cucharadita de harina de arroz
  • 10 gr trufa picada
  • 100-150 gr de bacon ahumado cortado fino
  • 1 hoja de laurel
  • Galea: 30 cc de agua, 30 cc de vino blanco, sal, 1 cucharadita de reducción de vinagre balsámico y 1 y 1/2 hojas de gelatina.

PREPARACIÓN

Encamisar un molde tipo cake o similar con el bacon ahumado y reservar. Dar unas vueltas a la cebolla hasta que esté transparente, incorporar la papada, el tocino y los higados y, sin dejar de remover, saltearlo a fuego vivo. Retirar y picarlo con la picadora con el disco pequeño; pasarlo a un bol con los huevos batidos con las especies y el resto de ingredientes. Mezclar muy bien, verter en el molde preparado y tapar con el resto del bacon. Colocar encima el laurel y hornear al baño maria a 190º durante 45m aprox. Retirar del horno y, cuando pierda calor, prensarlo hasta que se enfrie.

Dar un hervor a los ingredientes de la galea, incorporar la gelatina hidratada y dejar enfriar haste que empiece a cuajar.

Desmoldar el paté y pintar la superficie con la galea una vez fria. Servir con unas tostaditas.