PIES DE CERDO CON SETAS Y PIÑONES

INGREDIENTES

• 8 medios pies de cerdo cocidos


• 4-5 dientes de ajo enteros, una punta de laurel


• 1 tacita de caldo de cocer lo pies


• 50 cc de vino rancio


• unas rodajas de guindilla


• 25 gr de piñones tostados


• 250 de setas

PICADA

• 1/2 diente de ajo


• unas hebras de azafrán tostado


• 1 galleta maría


• 8-10 almendras tostadas


• 1 cucharada de vino rancio

SOFRITO

• 250 gr de cebolla brunoise


• 2 dientes de ajo picados


• 100 cc de vino blanco


• 100 cc de salsa de tomate


• 1 cucharadita de pimentón rojo dulce


• 1 cucharadita de harina


• Caldo de cocer los pies+agua si está muy espeso.

PREPARACIÓN

Atar de 2 en 2 lo medios pies para evitar que durante la cocción se deformen, pasarlos a una olla, cubrirlos con agua fría y darles un hervor; escurrirlos, refrescarlos, retornar a la olla con verduras y aromas al gusto, cubrir con agua fría, tapar y cocer hasta que estén bien tiernos (1 hora olla rápida, 2 anillos). Una vez cocidos y en caliente, retirar los huesos más grandes y escurrirlos bien.Poner aceite en una cazuela con 4-5 dientes de ajo enteros sin pelar y pasarlos al fuego hasta que cojan un poco de color; incorporar los pies, una punta de laurel, una tacita de caldo de la cocción y hornear a 200º unos 15m; añadir el vino rancio, mantener en el horno 5 minutos más, retirar el laurel y el ajo y reservar.

Mientras hacer un sofrito con la cebolla y los ajos, añadir el vino, dejarlo reducir del todo y, seguidamente incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la harina y dejar cocer unos minutos; añadir el caldo con el agua, mantener la cocción 3-4 m, triturar, verter encima de los pies, tapar y devolver al horno a 180º durante 20 m.

Saltear las setas hasta que se evapore el agua y condimentar. Amalgamar los ingredientes de la picada e incorporar a la cazuela con las setas, la guindilla y los piñones; continuar la cocción unos 20m más. Comprobar la condimentación, empolvar con perejil picado.

ROSSEJAT VEGETAL

INGREDIENTES

• 250 gr de fideos de nº 0


• 100 gr de calabacín con piel (peso neto)


• 100 gr de judía verde


• 100 gr de zanahoria


• 100 gr de espárragos


• 100 gr de setas (champiñones, gírgolas, ceps...)


• 50 gr de ajos tiernos


• 100 gr de espinacas


• 50 gr de parmesano en virutas o rallado


• Caldo ligero, aprox. 1l

PREPARACIÓN

Cortar las verduras y setas en juliana pequeña. Blanquear unos segundos las judías y los espárragos; enfriar y reservar. Retirar las colas de las espinacas y cortar las hojas en trozos grandes.

Poner bastante aceite en una sartén y dorar los fideos hasta que cojan color miel. Retirar, colar y reservar.

Con aceite de haber frito los fideos, incorporara progresivamente a intervalos de 3m las judías con los espárragos, la zanahoria y el calabacín; retirar y, a continuación, saltear las setas con los ajos tiernos y reservar con las verduras; finalmente a fuego vivo, dar unas vueltas a las espinacas, reincorporar las verduras y los fideos y mezclar bien. Verter el caldo caliente a intervalos y mantener la cocción 4-5 m. Comprobar la condimentación, pasar la cazuela al horno y gratinar 5m.

Empolvar con el queso y servir.

BROCHETAS DE CARNE PICADA CON TURBANTES DE CALABACIN Y SETAS

INGREDIENTES

• 500 gr de carne de ternera picada
• 100 gr de cebolleta picada pequeña
• 2 pepinillos en vinagre
• 1 huevo
• 3 cucharadas soperas de copos de avena
• 1 cucharadita de cafe de orégano
• sal y pimienta
• 8 brochetas humedecidas

TURBANTES DE CALABACÍN (salen 6 de 4 cm)

• 100 gr de setas a cuadritos
• 100 de cebolleta brunoise
• 1 diente de ajo y perejil picados
• 25 gr de mantequilla
• 25 gr de harina
• 175 cc de leche
• 10 gr de piñones tostados
• 1 calabacín tierno
• queso emmental

PREPARACIÓN

Mezclar muy bien la carne con el resto de ingredientes y dividirlo en 8 partes iguales; con las manos humedecidas, apretar bien la carne, darle forma cilindrica, ensartar la brocheta y reservar. Calentar aceite y mantequilla en una sartén y saltear por tandas las brochetas hasta que cojan color. Poner un copo de mantequilla encima de cada brocheta y reservar en el horno a 60º.

Laminar el calabacín a tiras finas, blanquearlas 1 m., escurrirlas y, seguidamente, pasarlas a un bol con agua helada.

Hacer una masa de croquetas con los ingredientes de los turbantes. Añadir los piñones picados y, cuando se enfrie pasar a una manga pastelera con boquilla lisa, llenar unos discos de 4 cm y después envolverlos con las tiras de calabacín escurrido y aliñado con aceite; empolvar con emmental rallado y gratinar unos minutos.

PATÉ TRUFADO

INGREDIENTES

• 25 gr de mantequilla
• 200 gr de cebolla laminada
• 400 gr de higados de pollo
• 100 gr de papada de cerdo cortada a dados
• 100 gr de tocino serrano cortado a dados
• 2 huevos
• 2 cucharadas de coñac
• 1 cucharada de jerez seco
• 1 cucharada de nata líquida
• 3 bolas de enebro
• una punta de flor de tomillo
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de azúcar lustre
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1/4 de cucharadita de 4 especies (gengibre, canela, nuez moscada y clavo)
• 1/2 cucharadita de harina de arroz
• 10 gr trufa picada
• 100-150 gr de bacon ahumado cortado fino
• 1 hoja de laurel
• Galea: 30 cc de agua, 30 cc de vino blanco, sal, 1 cucharadita de reducción de vinagre balsámico y 1 y 1/2 hojas de gelatina.
  

PREPARACIÓN

Encamisar un molde tipo cake o similar con el bacon ahumado y reservar. Dar unas vueltas a la cebolla hasta que esté transparente, incorporar la papada, el tocino y los higados y, sin dejar de remover, saltearlo a fuego vivo. Retirar y picarlo con la picadora con el disco pequeño; pasarlo a un bol con los huevos batidos con las especies y el resto de ingredientes. Mezclar muy bien, verter en el molde preparado y tapar con el resto del bacon. Colocar encima el laurel y hornear al baño maria a 190º durante 45m aprox. Retirar del horno y, cuando pierda calor, prensarlo hasta que se enfrie.

Dar un hervor a los ingredientes de la galea, incorporar la gelatina hidratada y dejar enfriar haste que empiece a cuajar.

Desmoldar el paté y pintar la superficie con la galea una vez fria. Servir con unas tostaditas.