domingo, 26 de abril de 2009

Saquito de secreto iberico con setas y timbales de tomate confitado

TIMBALES DE TOMATE
  • 4 tomates carnosos
  • 1/2 diente de ajo
  • una pizca de azúcar
  • unas gotas de vinagre balsámico
  • unas gotas de vinagre de jerez
  • 100 cc de aceite
  • 1 cucharada de romero y orégano
  • sal y pimienta
  • mozzarella fresca
INGREDIENTES
  • 4 piezas de secreto ibérico
  • 1 cucharada de salsa perrins
  • 150 gr de cebolla brunoise
  • 1 diente de ajo picado
  • 150 gr de champiñones a cuadritos
  • 50 gr de ceps congelados o 10gr secos
  • perejil picado
  • 1 cucharada de Porto
  • 5-6 cucharadas de nata
  • 20 gr de copos de jamón ibérico
  • 100 cc de vino de Porto
PREPARACIÓN

Pulir la carne y regarla con la salsa perrins; poner un fondo de aceite en una sartén y sellar la carne a fuego vivo hasta que tenga buen color; condimentar, retirar, poner encima un poco de mantequilla y hornear a 90º durante 20m. Retirarla y dejar enfriar en el mismo recipiente.

Confitar la cebolla y el ajo en un cazo hasta que tenga un poco de color, añadir las setas y el vino de Porto y dejar que evapore; empolvar con el perejil, regar con la nata, comprobar la condimentación, dejar que coja densidad y reservar.

Blanquear los tomates, refrescarlos, pelarlos, retirar las semillas y cortar en 4 gajos. Poner en una sarten los tomates, la sal, el azúcar y la mezcla de aceite, ajo, vinagre y las hierbas, cocer a fuego medio sin dejar que se deshagan. Montar con un aro de emplatar alternando tomate y mozzarela acabando con tomate. Hornear 10m. a 180º y retirar.

Retirar la carne del recipiente de cocción, repartir el relleno encima, darles forma de saquito y sujetar con una brocheta de madera.

Para servir, disponer alrededor de la carne los montaditos de tomate y calentar el conjunto al horno a 100º.

Mientras tanto, verter el Porto en el recipiente del rustido, desglasar las sustancias y reducir; añadir una tacita de caldo, darle un hervor y añadir maizena instantánea y un dado de mantequilla para darle densidad.

Al salir del horno, regar la carne con las salsa y decorar con los copos de jamón.