sábado, 27 de marzo de 2010

Tartaleta de atún y calabacín

Esta tartaleta la puse hace muuuucho tiempo, tenía forma de pez y quedaba muy graciosa. La vuelvo a publicar porque pasó bastante desapercibida y realmente es tan fácil y buena que se merece una segunda oportunidad. Esta vez la he hecho redonda por cambiar el formato, el resultado es el mismo, una masa crujiente y ligera y un relleno muy saludable. Totalmente recomendada. Os dejo el enlace del anterior pez de atún.


INGREDIENTES
  • 260 gr de harina
  • 125 gr de mantequilla fría cortada a dados
  • Sal y azúcar lustre
  • 60 gr de leche
  • 2 latas medianas de atún en aceite
  • 100 gr de nata ligera espesa
  • una punta de pimentón rojo dulce
  • Sal y pimienta
  • 2-3 calabacines pequeños
  • Aceite
  • 1 hoja de papel de horno de 30 x 40 cm
PREPARACIÓN

Pasta:

Poner en el vaso de thermomix los 260 gr de harina y 125 gr de mantequilla y dar 2 o 3 golpes de turbo. Incorporar el resto de ingredientes y programar: 5s, v.6. Dejar reposar tapada 15m en la nevera y después extenderla fina encima del papel de horno; colocar encima una plantilla con forma de pez, troquelar y enmarcar la silueta del pez con un cordón de pasta. Pinchar la superficie generosamente y reservar en la nevera.

Mezclar e un bol el atún escurrido y desmigado, la nata, el pimentón dulce, sal y pimienta, verter encima de la pasta y alisar dejando un margen de 1/2 cm. alrededor.

Laminar el calabacin a rodajas muy finas y colocarlas encima como escamas empezando por la cola; presionar ligeramente para que queden enganchadas a la crema, pintarlas con aceite, condimentar ligeramente hornear a 220º unos 25m. o hasta que el calabacin y la pasta cojan color.

domingo, 14 de marzo de 2010

POLLO CON SALSA DE COLMENILLAS

Ingredientes:
  • 1 pollo de unos 2,5 kg
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas a trozos
  • 75cc de moscatel
  • 75cc de coñac
  • 125cc de vino blanco
  • aceite o manteca de cerdo
  • sal y pimienta
  • 1 hoja de papel sulfurizado
  • maicena express
Salsa de colmenillas
  • 15 gr de colmenillas seques hidratadas
  • 50 cc de vino de Porto
  • 200 cc caldo suave
  • 200 cc de nata líquida
Preparación

Poner en una cazuela el aceite o manteca y la cabeza de ajos y rustir los trozos de pollo previamente condimentados y la cebolla. Cuando tenga buen color, añadir la mezcla de vinos, tapar con el papel sulfurizado mojado y pasarlo al horno a 160º aire o hasta que esté cocido, añadiendo un poco de caldo si hiciera falta.

Cuando el pollo esté tierno, destapar, poner los trozos con la piel hacia arriba y continuar la cocción unos 20m mas o hasta que el rustido esté dorado. Retirar el pollo del la cazuela, desengrasar el jugo de la cocción, añadir 500cc de caldo, llevar a ebullición, colar y darle densidad con un poco de maicena. Comprovar la condimentación y reservar.

Partir la colmenillas a rodajas y saltear en un cazo con un poco de mantequilla; añadir el Porto y dejar evaporar, añadir el caldo, mantener al fuego hasta que se evapore la mitad, añadir la nata caliente y continuar la cocción hasta que quede una crema. Condimentar y mantener en caliente.

Poner un fondo de salsa de rustido en una fuente, colocar el pollo y verter la salsa de colmenillas.

miércoles, 10 de marzo de 2010

PAN RÚSTICO CON MASA MADRE

Os comenté que el día de San Valentín estuve todo el día fuera en un curso de pan de Ibán Yarza. Desde entonces tengo una obsesión con el pan. Hago 2 o 3 veces cada semana. Desde entonces he probado varios panes, unos me han salido mejor y otros peor, de sabor, todos buenos. Nunca me acordaba de hacer la foto y nos los hemos ido comiendo uno a uno. El día del curso, Ibán me regaló un poquito de masa madre, a la cual he ido alimentando hasta conseguir la cantidad suficiente para poder hacer panes. He ido probando los panes con masa madre y un poquito de levadura y la verdad que quedaron muy buenos. Mi gran reto fué hacer el pan rústico con masa madre que hicimos en clase sin nada de levadura comercial. Este es el pan que os presento hoy, desde que hago pan, mi mayor logro. No tiene ni gota de levadura, sólo masa madre y muuuuucha paciencia y tiempo. Me quedó un poco plano y creo que fué por exceso de agua, la cantidad nunca es exacta, hay muchos factores que intervienen y se me fúe la mano, como no quise andar añadiendo harina lo dejé así. Me costó bastante trabajar la masa, pero creo que para ser el primero no me ha quedado mal, de sabor, ni que decir tiene que está buenísimo, me encanta el toque de la harina de centeno. En fin no me alargo mas y os pongo la receta.


Si quereis ver como se hace la masa madre pinchar aqui MASA MADRE

Pan rústico

200 gr de levain (masa madre)
400 gr de harina panificable
100 gr de harina de centeno intermedia
280 gr de agua
10-15 gr de sal

1. Prepara la masa madre para que tenga burbujas y esté a temperatura ambiente a la hora de hacer el pan.REFRESCAR LA MASA MADRE

2.Mezclar los ingredientes en un bol y dejar reposar media hora, así se facilita el amasado posterior.

3.Amasar.

4.Fermentar (1) Durante la primera fermentación (unas 3 horas), estirar y doblar la masa una vez cada hora.

5.Fermentar (2) Pasadas estas 3 horas, con cuidado, dar la forma deseada, estirando bien la superficie para que el pan quede bonito y suba en el horno de forma controlada. Esperar 3-4 horas, la masa habrá subido notablemente. Yo hice el proceso hasta aquí y como era bastante tarde lo dejé fermentar toda la noche en la nevera. Lo saqué un par de horas antes de hornear para que se pusiera a temperatura ambiente.

6. Hacer cortes. Una vez precalentado el horno 220-250, algo menos para el centeno / integral, se dan los cortes en la masa; han de ser limpios (sin molestar a la masa, que estará delicada)

7.Hornear, más fuerte al principio y más suave al final. Si el pan se tuesta mucho se puede bajar la temperatura por debajo de 200 º. Cocer de 45-50m.

8.Reposar unas horas (incluso 1 día) en una rejilla, para que todo el pan pueda airear bien. En este tiempo, el pan acaba de hacerse y madura en textura y sabor.

Aqui os dejo la foto del corte.

jueves, 4 de marzo de 2010

MACARRONES CON SEPIA Y ALLIOLI SUAVE


Ingredientes:
  • 3/4 kg de sepia aprox.
  • 250 de cebolla cortada brunoise
  • 250 gr de tomate maduro rallado
  • 1 ñora hidratada
  • 320 gr de macarrones
  • 400 cc de agua mineral
  • 100 cc de leche
Allioli suave
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 yema
  • 1/2 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de agua
  • 125 cc de aceite 0,4
  • 3 cucharadas de nata semimontada
  • sal y pimienta
Preparación

Limpiar la sepia, cortarla a daditos de 2cm y reservar 1 cucharada de la salsa.

Poner aceite en una cazuela y sofreír la sepia a fuego suave; añadir la cebolla y seguir la cocción hasta que coja color, añadir el tomate y la pulpa de la ñora picada, condimentar y continuar la cocción hasta que el sofrito quede confitado; incorporar la salsa de la sepia, darle unas vueltas y añadir el agua caliente; tapar y dejar cocer lentamente 5m.

Mientras tanto cocer la pasta, incorporarla a la cazuela junto a la leche y mantenerlos al fuego unos instantes sin dejar que se sequen. Comprobar la condimentación y verterlos en una fuente refractaria, naparlos con el allioli y gratinarlos unos minutos.

Allioli: Emulsionar el ajo, la yema, el zumo de limón, el agua, la sal, la pimienta y el aceite con el pimer, agregar la nata semimontada y mezclar.