lunes, 28 de noviembre de 2011

Estofado de ternera con parmentier de foie

Ingredientes:
  • 700 gr de ternera para estofar de buena calidad
  • 1 cucharadita de salsa Perrins
  • harina
  • 1 cabeza de ajos despuntada
  • 200 gr de cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 ramito de hiervas aromáticas (laurel, tomillo y salvia)
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 400 cc de vino tinto de calidad
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 300-400 cc de caldo suave o agua
  • 750 gr de patatas cortadas a cuadritos
  • 1 patata de 75 gr aprox.
  • 50 cc de leche
  • 100 cc de nata
  • 50 gr de foie mi-cuit
Preparación:

Si la carne está en un trozo, cortar en pedazos grandes, si son filetes dejar tal cual. Regarla con la salsa perrins y enharinarlas. Cortar las verduras a trozos.

Poner aceite y los ajos en una sartén, sellar la carne, condimentarla y pasarla a una cazuela o una olla a presión. En la misma sartén sofreir las verduras con color, añadir el ramito, la salsa de tomate y el azúcar, dar unas vueltas, y seguidamente, añadir el vino, evaporarlo casi del todo, verter el agua o caldo y, cuando vuelva a hervir, echarlo encima de la carne, tapar y cocer en la cazuela o la olla a presión hasta que la carne esté tierna. Retirarla, cortarla, colar el jugo y  devolver a la cazuela.

Mientrastanto, cocer la patata con piel, pelarla y chafarla bien con un tenedor. Pasarla a un cazo, añadir la leche, condimentar con pimienta y nuez moscada y calentar suavemente; añadir la nata, mantener unos momentos al fuego, retirar, añadir el foie y triturar. Comprobar la densidad de la crema añadiendo mas leche si hiciera falta.

Freir las patatas en abundante aceite.

Montar el plato colocando la carne en el centro y las patatas alrededor, regar el conjunto con la salsa del rustido y el parmentier de foie.