PIES DE CERDO CON SETAS Y PIÑONES

INGREDIENTES

• 8 medios pies de cerdo cocidos


• 4-5 dientes de ajo enteros, una punta de laurel


• 1 tacita de caldo de cocer lo pies


• 50 cc de vino rancio


• unas rodajas de guindilla


• 25 gr de piñones tostados


• 250 de setas

PICADA

• 1/2 diente de ajo


• unas hebras de azafrán tostado


• 1 galleta maría


• 8-10 almendras tostadas


• 1 cucharada de vino rancio

SOFRITO

• 250 gr de cebolla brunoise


• 2 dientes de ajo picados


• 100 cc de vino blanco


• 100 cc de salsa de tomate


• 1 cucharadita de pimentón rojo dulce


• 1 cucharadita de harina


• Caldo de cocer los pies+agua si está muy espeso.

PREPARACIÓN

Atar de 2 en 2 lo medios pies para evitar que durante la cocción se deformen, pasarlos a una olla, cubrirlos con agua fría y darles un hervor; escurrirlos, refrescarlos, retornar a la olla con verduras y aromas al gusto, cubrir con agua fría, tapar y cocer hasta que estén bien tiernos (1 hora olla rápida, 2 anillos). Una vez cocidos y en caliente, retirar los huesos más grandes y escurrirlos bien.Poner aceite en una cazuela con 4-5 dientes de ajo enteros sin pelar y pasarlos al fuego hasta que cojan un poco de color; incorporar los pies, una punta de laurel, una tacita de caldo de la cocción y hornear a 200º unos 15m; añadir el vino rancio, mantener en el horno 5 minutos más, retirar el laurel y el ajo y reservar.

Mientras hacer un sofrito con la cebolla y los ajos, añadir el vino, dejarlo reducir del todo y, seguidamente incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la harina y dejar cocer unos minutos; añadir el caldo con el agua, mantener la cocción 3-4 m, triturar, verter encima de los pies, tapar y devolver al horno a 180º durante 20 m.

Saltear las setas hasta que se evapore el agua y condimentar. Amalgamar los ingredientes de la picada e incorporar a la cazuela con las setas, la guindilla y los piñones; continuar la cocción unos 20m más. Comprobar la condimentación, empolvar con perejil picado.