La cuina d'Ara.

Ingredientes: 400 gr de bacalao desalado cortado en 8 trozos 250 gr de fideos del nº 2 100 gr de cebolla cortada brunoise 1 diente de ajo picado 100 gr de pimiento verde cortado a cuadritos regulares 5-6 rodajas de guindilla (opcional) 200 gr de setas frescas a trozos 150 gr de puré de tomate Un pellizco de pimentón dulce 75 cc de jerez seco 1.500-1.700 cc de agua hirviendo PREPARACIÓN Poner 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y, cuando esté caliente, introducir el bacalao y cocerlo 1-2m. por la cara de la piel. Dar la vuelta unos segundos y reservar. Añadir un poco mas de aceite a la cazuela y sofreír la cebolla y el ajo hasta que esté bien confitado; añadir el pimiento y las setas, seguir la cocción removiendo hasta que se evapore el agua de las setas, regar con el jerez, evaporar a la mitad y añadir el puré de tomate, la guindilla y el pimentón, cocer unos minutos mas sin dejar que el tomate reduzca demasiado. Incorporar los fideos, dar unas vueltas y verter el agua hirvien...

INGREDIENTES: 500 gr de almejas 500 de fumet de pescado o agua 1 cucharada de cebolla picada 1.500 gr de alcachofas 1 limón harina 200 gr de cebolla brunoise 1 diente de ajo 100 cc de vermouth blanco seco sal y pimienta de cayena 40 gr de jamón del pais Picada: 1 ajo y 8 almendras PREPARACIÓN Lavar las almejas, pasarlas a un cazo con 500 cc de agua o fumet y 1 cucharada de cebolla picada, tapar, ponerlas al fuego e ir retirándolas a medida que se vayan abriendo. Reservarlas y colar el caldo. Pulir y cortar las alcachofas en 4 trozos y ponerlas en un bol con con agua y zumo de limón. Calentar el horno a 220º con la bandeja dentro y, una vez bien caliente, echar aceite y las alcachofas previamente escurridas y empolvadas con harina; retornar al horno y cocer 10m por un lado, girarlas y seguir la cocción 10m más. Retirarlas, escurrir el aceite de la cocción dentro de una cazuela de fondo grueso y confitar, primero la cebolla con el ajo, incorporar 1 cucharada de harina, dar unas vueltas, ...

INGREDIENTES 200 gr de picada de cerdo 200 gr de picada de ternera 1-2 huevos 1 y 1/2 cucharadas de cebolleta muy picada 3 cucharadas de copos de avena pequeños perejil picado Sal, pimienta y una punta de canela 200 gr de cebolla brunoise 250 gr de tomate cortados a trozos Una punta de pimentón rojo, sal y azúcar Harina y huevo batido 500-700 cc de caldo vegetal Picada: 1 diente de ajo, 4 almendras tostadas, 2 cucharadas de coñac 1 sepia cortada a cuadritos . PREPARACIÓN Mezclar la carne con la cebolla, el perejil, los huevos, los cereales y condimentos, formar bolas con las manos mojadas en coñac, enharinarlas , pasarlas por huevo batido, freírlas en aceite caliente y reservar en una cazuela donde se habrá salteado la sepia. Poner parte del aceite de freír las albóndigas en un cazo y sofreír la cebolla, el tomate y condimentos hasta que esté bien confitado. Verter el caldo, dejar hervir 3m., triturar, colar y verter encima de las albóndigas con la sepia. Llevar a ebullición, t...

INGREDIENTES 8 medios pies de cerdo cocidos 4-5 dientes de ajo enteros, una punta de laurel 1 tacita de caldo de cocer lo pies 50 cc de vino rancio unas rodajas de guindilla 25 gr de piñones tostados 250 de setas PICADA 1/2 diente de ajo unas hebras de azafrán tostado 1 galleta maría 8-10 almendras tostadas 1 cucharada de vino rancio SOFRITO 250 gr de cebolla brunoise 2 dientes de ajo picados 100 cc de vino blanco 100 cc de salsa de tomate 1 cucharadita de pimentón rojo dulce 1 cucharadita de harina Caldo de cocer los pies+agua si está muy espeso. PREPARACIÓN Atar de 2 en 2 lo medios pies para evitar que durante la cocción se deformen, pasarlos a una olla, cubrirlos con agua fría y darles un hervor; escurrirlos , refrescarlos, retornar a la olla con verduras y aromas al gusto, cubrir con agua fría, tapar y cocer hasta que estén bien tiernos (1 hora olla rápida, 2 anillos). Una vez cocidos y en caliente, retirar los huesos más grandes y escurrirlos bien.Poner aceite en una cazue...

INGREDIENTES 250 gr de fideos de nº 0 100 gr de calabacín con piel (peso neto) 100 gr de judía verde 100 gr de zanahoria 100 gr de espárragos 100 gr de setas (champiñones, gírgolas , ceps ...) 50 gr de ajos tiernos 100 gr de espinacas 50 gr de parmesano en virutas o rallado Caldo ligero, aprox . 1l PREPARACIÓN Cortar las verduras y setas en juliana pequeña. Blanquear unos segundos las judías y los espárragos; enfriar y reservar. Retirar las colas de las espinacas y cortar las hojas en trozos grandes. Poner bastante aceite en una sartén y dorar los fideos hasta que cojan color miel. Retirar, colar y reservar. Con aceite de haber frito los fideos, incorporara progresivamente a intervalos de 3m las judías con los espárragos, la zanahoria y el calabacín; retirar y, a continuación, saltear las setas con los ajos tiernos y reservar con las verduras; finalmente a fuego vivo, dar unas vueltas a las espinacas, reincorporar las verduras y los fideos y mezclar bien. Verter el caldo c...