"TORTELL" CON CREMA QUEMADA Y CHANTILLY

PASTA CHOUX

• 125cc de agua
• 125cc de leche
• 100 gr de mantequilla
  
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 125 gr de harina
• vainilla

CREMA

• 185 cc de leche
• 50 gr de azúcar
• 12 gr de mantequilla
• un puntita de sal
• piel de limón, canela en rama y vainilla
• 
  
• 75 cc de leche
• 2 yemas pequeñas
• 22 gr de maizena

CHANTILLY

• 200 nata para montar
• 1/2 hoja de gelatina
• 1 cucharada de agua helada
• 1 cucharada de azúcar lustre

MODO DE PREPARACIÓN

Poner en un cazo, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar del apartado de la pasta choux, pasarlo al fuego hasta que hierva y batir fuertemente, añadir la harina tamizada de golpe, bajar el fuego y cocer sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que se forme una bola compacta. Apagar el fuego y dejar que pierda calor durante unos 10m. transcurrido este tiempo añadir los huevos de uno en uno, es decir, añadir un huevo batiendo vigorosamente con la cuchara de madera, una vez se ha integrado todo el huevo, añadir el siguiente y repetir el proceso hasta el tercer huevo. Abrir el cuarto huevo en un bol y batirlo como para tortilla, ir añadiendo a la masa en pocas cantidades hasta que la pasta haga cinta, es decir, al coger una pequeña porción con la cuchara debe de caer despacio formando una tira.

Introducir la pasta en una manga pastelera con una boquilla rizada de 15mm y escudillar un círculo de 25 cm. aproximadamente, empolvar con un poco de azúcar y hornear a 220º unos 20 minutos, abrir el horno para que salga el vapor generado, bajar la temperatura a 180º y hornear 20 minutos más. Retirar, abrir por la mitad y dejar enfriar.

Colocar en un cazo, los ingredientes del primer apartado de la crema, llevar a ebullición, tapar y dejar en infusión unos minutos, mientras tanto, mezclar las yemas, la maizena y la leche en un bol, añadir la preparación anterior, mezclar bien, colar y retornar al fuego sin dejar de remover hasta que la crema empiece a cuajar, debe de quedar densa pero no demasiado. Dejar enfriar en otro recipiente removiendo de vez en cuando.

Poner en remojo la gelatina con un poco de agua, poner un poquito de nata en un cazo pequeño, acercar al fuego y una vez tibia añadir la gelatina remojada hasta que se disuelva, incorporarla a la nata, añadir el resto de ingredientes y montarla en un bol muy frío.

MONTAJE

Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y hacer lo mismo con la nata. Poner una capa de crema en la base del tortell, empolvar con azúcar y quemarla.

Dejar enfriar y distribuir armoniosamente el chantilly. Tapar con la otra parte y empolvar con azúcar lustre.