Lubina al horno, patatas enmascaradas y salsa de rustido

No soporto las lubinas y las doradas de piscifactoría, ese olor que desprenden al cocerse me revuelve las entrañas, pero claro, cuando hablamos del las salvajes, la cosa cambia, y mucho. La de la foto es media lubina, imaginaos como era entera, casi me come, jeje. En fin, a lo que vamos, éste es un plato sin ninguna complicación y con un resultado soprendente. La salsa del rustido con el pescado queda espectacular, y las patatas con botifarra negra quedan buenísimas.

Ingredientes:

• 1 lubina de 900-1.000 gr aprox.
• 3 dientes de ajo laminados
• 75 cc de aceite de oliva
• sal y pimienta
• 500 gr de patatas con piel
• 300 gr de cebolla laminada
• 100 gr de botifarra negra ( se puede sustituir por morcilla)
• cebollino
• sal y pimienta

Salsa de rustido:

• 1 carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates rojos
• 1 ramito de hierbas aromáticas ( yo puse, tomillo y salvia fresca con laurel)
• 100 cc de vino blanco
• 1 cucharadita de azúcar
• sal y pimienta
• 1 l. de agua

Preparación:

Rustir los huesos, añadir las verduras y darles color, desglasar con el vino y, una vez reducido, incorporar las hierbas y el azúcar, condimentar, añadir el agua y cocer lentamente 1 hora y media. Colar, desgrasar y reducir a 200cc; comprovar de sal y la densidad de la salsa y reservar.

Descamar el pescado, retirar la cabeza, la espina central y las espinas dejándolo unido por la cola, condimentar, devolverle la forma y pasarlo a una bandeja de horno previamente forrada con papel. Calentar el aceite y los ajos y, cuando tengan un poco de color, echar la mitad encima del pescado, darle la vuelta y echar la otra mitad. Hornear a 160º durante 12-15m dependiendo del grosor. Retirar del horno y dejar enfriar en la bandeja.

Cocer las patatas con piel con agua y sal. Poner un poco de aceite en una sartén y confitar la cebolla; añadir la botifarra cortada a taquitos y sin piel, saltear un poco e incorporar las patatas cortadas irregularmente y el cebollino, mantener todo junto unos minutos al fuego, retirar y reservar.

Poner un fondo de salsa en una bandeja de servir, colocar el pescado encima, aliñarlo con un poco de salsa y las patatas en forma de quenelles alrededor. Calentar al horno a temperatura suave y servir con el resto de la salsa caliente a parte.

Fuente: Escola de cuina Gormand