INGREDIENTES
- 2-3 manojos de espárragos verdes
- 100 gr de salmón ahumado
- sal, pimienta de cayena
- 1 paquete de galletas saladas TUC
- 3 hojas de gelatina
- Pimentón rojo
CREMA DE MASCARPONE
- 125 gr de mascarpone
- 100 cc de nata líquida
- 1 yogurt natural
- 2 hojas de gelatina
- unas gotas de zumo de limón
- pimienta de cayena
SALSA
- Aceite y 20 gr de mantequilla
- 50 gr de trozos de espárragos
- 50 gr de puerro
- 50 gr de cebolla
- 100 gr de patata
- 375-400 cc de agua mineral
- 50 cc de nata líquida
- Caviar de salmón
PREPARACIÓN
Sofreir sin color las verduras de la salsa, verter el agua, tapar y cocerlas 20-25 m, condimentar, triturar, colar, dejar enfriar y, después, amalgamar con la nata.
Retirar la parte más dura de los espárragos,lavarlos cortarlos a rodajitas y pasarlos a un recipiente para cocer al vapor unos 12m (TH 12 m., t.varoma,v.1) Retirarlos, y triturarlos. Hidratar 3 hojas de gelatina, deshacerla con 1 cucharada de agua de cocer los espárragos y añadirlo al puré. Condimentar y reservar en frio.
Montar la nata y amalgamarla con el mascarpone, el yogurt, la gelatina fundida y el zumo de limón, condimentar y reservar en frio.
Forrar un molde rectangular con papel film. Poner al fondo del molde una capa de crema mascarpone, cubrir con salmón ahumado, una capa de puré de espárragos y una de galletas saladas; repetir el proceso 1 o 2 veces más según la capacidad del molde. Dejar en la nevera para que cuaje.
Para servir, desmoldar encima de una bandeja, napar alrededor con la salsa y decorar con caviar de salmón, puntas de espárragos y una pizca de pimentón picante y dulce.
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