TOURNEDÓS CON SALSA DE TRUFAS, FLANES DE VERDURAS Y ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES

• 600 gr de ternera en un trozo (solomillo, michana, culata...)
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de hierbas de provenza
• 1 cucharada de salsa Perrins
• 1 brote de romero y tomillo

ALCACHOFAS RELLENAS

• 2 alcachofas
• 1 cucharada de aceite, harina y zumo de limón
• 100 gr de ceps cortados a daditos (5 gr. secos)
• 50 gr de jamón serrano cortado a daditos
• una punta de ajo y perejil

SALSA DE TRUFAS

• 1 escaluña
• 200 cc de fondo oscuro
• 100 cc de nata líquida
• 1 pote de trufa
• maizena exprés.
• sal y pimienta

FLANES DE VERDURAS

• 40 gr de puerro
• 40 gr de judia verde
• 50 gr de zanahoria
• 40 gr de calabacín
• 4 rodajas de pan de molde
• Aceite y mantequilla.

PREPARACIÓN

Macerar la carne con la salsa Perrins, el aceite y las hierbas durante unas horas a temperatura ambiente. Calentar un fondo de aceite y mantequilla en una salteadora y marcar la carne previamente atada con anillas flojas. Condimentarla y, seguidamente, pasarla al horno a 100º durante 30m. Retirarla del horno, taparla y dejarla reposar.

Blanquear las alcachfas limpias con agua, aceite, harina y sal unos 10m. Retirarlas y dejarlas enfriar encima de papel absorvente. Mientrastanto, saltear las setas, añadir el jamón, dar unas vueltas, empolvar con ajo y perejil y reservar. Partir las alcachofas por la mitad y marcarlas hasta que tengan color; retirarlas y rellenarlas con el preparado anterior.

Cortar las verduras en juliana fina. Poner aceite y mantequilla en una sartén o wok y saltear a fuego vivo, primero la zanahoria 2 m., añadir el resto de ingredientes y mantener la cocción sin dejar de move durante 3m más; condimentar y escurrir el exceso de aceite si cal, repartir en 4 flaneras previamente engrasadas con mantequilla y taparlos con el pan pintado con mantequilla. Taparlos con papel o silpat y después un peso para que al cocer queden bien compactos. Hornear 20 m a 180º.

Saltear la escaluña picada en un cazo, incorporar el fondo oscuro y dejar hervir unos minutos; añadir la nata caliente y continuar la cocción unos minutos más a fuego suave. Rectificar la densidad y reservar en caliente.

Para servir cortar la carne en 4 trozos, retirar el hilo, naparlos con la salsa y decorar con las alcachofas y los flanes.