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Mostrando entradas de octubre, 2007

ARROZ CON SEPIA

INGREDIENTES

400-500 gr. de sepia a tiras o cuadritos
250 gr de cebolla brunoise
2 dientes de ajo picados
200 gr de tomate rojo rallado
3 alcachofas
la salsa de la sepia + 1 cucharada de vino rancio
75 cc de vino tinto
320-400 gr de arroz bomba
fumet
PREPARACIÓN
Pulir las alcachofas de hojas duras, cortarlas en 8 trozos y dejarlas en un bol con agua, 1 cucharada de harina y perejil.
Picar la cebolla y los ajos, rallar los tomates y preparar la sepia. Poner aceite en una paella y hacer el sofrito siguiendo este orden: confitar la cebolla hasta que quede oscura pero sin quemarse; a continuación, incorporar las alcachofas, darle unas vueltas, los ajos y la sepia y, después el tomate. Una vez confitado añadir la salsa de la sepia y después regar con el vino, condimentar y reducir; agregar el arroz y darle unas vueltas; añadir el fumet caliente, comprobar de sal, tapar y hornear a 220º durante 18m.
Cocción del arroz:
Al fuego: Triple de agua destapado
Al horno: Doble de agua y tapado.

TEMPURA

Tempura:20 gr de harina20 gr de maizena1 cucharadita de levadura químicaSal y pimientaAgua muy fria.Amalgamar la tempura, enharinar lo que se quiera rebozar, pasarlo por la tempura y freir en abundante aceite.

PEZ DE ATÚN Y CALABACIN

INGREDIENTES
260 gr de harina125 gr de mantequilla fría cortada a dadosSal y azúcar lustre60 gr de leche2 latas medianas de atún en aceite100 gr de nata ligera espesauna punta de pimentón rojo dulceSal y pimienta2-3 calabacines pequeñosAceite1 hoja de papel de horno de 30 x 40 cmPREPARACIÓN

Pasta:

Poner en el vaso de thermomix los 260 gr de harina y 125 gr de mantequilla y dar 2 o 3 golpes de turbo. Incorporar el resto de ingredientes y programar: 5s, v.6. Dejar reposar tapada 15m en la nevera y después extenderla fina encima del papel de horno; colocar encima una plantilla con forma de pez, troquelar y enmarcar la silueta del pez con un cordón de pasta. Pinchar la superficie generosamente y reservar en la nevera.

Mezclar e un bol el atún escurrido y desmigado, la nata, el pimentón dulce, sal y pimienta, verter encima de la pasta y alisar dejando un margen de 1/2 cm. alrededor.

Laminar el calabacin a rodajas muy finas y colocarlas encima como escamas empezando por la cola; presionar ligera…

FUMET DE PESCADO

1 cebolla1 zanahoriaunos granos de pimienta negraunas colas de champiñón50 cc de vino blanco seco1 ramito compuesto pequeñoespinas de pescado, o pescado de roca1 l. de agua
Poner en una olla todos los ingredientes en frio. Sazonar ligeramente y dejar hervir lentamente semi-tapado durante 30m. Retirar y colar.