jueves, 21 de junio de 2007

COCA DE BRIOIX - 2007 - ESCOLA DE CUINA GORMAND

ESPONJA O PIE
  • 65-70 gr de leche
  • 10 gr de levadura fresca
  • 100 gr de harina de fuerza

MASA

  • 300 gr de harina de fuerza
  • 60+20 gr de mantequilla blanda
  • 60 gr de azucar
  • 2 huevos + agua hasta 150 cc
  • 25 gr de levadura
  • 7,5 gr de sal
  • Aromas: ralladura de limón, canela, vainilla, matalauva.............
  • 1 cucharada de leche muy fria

OTROS INDREDIENTES

  • 30 gr de almendra molida
  • 30 gr de azucar
  • ralladura de limón
  • agua o clara de huevo batida
  • 150-200 gr de fruta confitada
  • 75 gr de piñones remojados con agua
  • azucar.
PREPARACION
Mezclar los ingredientes del pie o esponja y trabajarlo unos minutos hasta que quede una pasta fina y de consistencia media; tapar y dejar fermentar hasta que aumente su volumen más del doble (3-4-10..... horas a la nevera)
Introducir en el vaso de la thermomix: harina, sal, azucar, 20 gr de mantequilla, aromas y los huevos con el agua, programar:
15 s, v.4
añadir el pie fermentado y programar:
1,3m v.espiga
añadir la mantequilla blanda (60gr) a intérvalos y con la máquina en marcha y programar:
1m v.espiga
Incorporar la levadura desmenuzada con la máquina en marcha y programar:
1,30m v. espiga
Finalmente refrescar la masa con 1 cucharada de leche muy fria y programar:
1 m v. espiga
Dejarla reposar en un bol untado con aceite y taparda unos 25 minutos, se tiene que inflar pero no aumentar mucho. Es este punto estenderla encima de una silpat, colocarla en una bandeja de horno, pintar los bordes con huevo batido y napar el centro con un mazapán ligero hecho con la almendra molida, el azucar, ralladura de limón y agua o clara, tiene que quedar como una papilla. Decorar con las frutas y los piñones, dejar fermentar al abrigo del aire (30-40m), cuando esté al punto, empolvar con azucar mojada con agua y hornear a 200º durante 15m aprox.

sábado, 9 de junio de 2007

ENSALADA TIBIA DE BACALAO (RECETAS DE MAMA)

Esta receta es de Ana (recetas de mama) y nos encantó, es buenísima, facil de hacer y además rápida, así que lo tiene todo, si os gusta el bacalao la recomiendo encarecidamente.

Los ingredientes:
Dos patatas para cocer
Dos lomos de bacalao desalado
Dos cebollas medianas
Un poco de aceite de oliva
No necesita sal, es suficiente con la que aporta el bacalao .
Un poco de pimentón rojo


Preparación:
Las patatas las pelé corté a rodajas de 1 cm, y las cocí al vapor, varoma 20m. Cuando están hechas, con ellas se cubre el fondo de una fuente
El bacalao se pone en una cacerola con agua fría, se pone al fuego y cuando empieza a hervir se aparta. Se tira el agua, se retira la piel, se limpia de espinas y se pone sobre las pataras
Las cebollas se parten en aros, se pochan en aceite a fuego suave, yo las hice confitadas en el micro (15m, max.potencia) y cuando estan doradas se sirven sobre el bacalao con un poco del aceite donde se han frito.
Y así, templado se sirve.

viernes, 8 de junio de 2007

COOKIES DE CHOCOLATE Y NUECES DE ALEGNA


La receta original es con chocolate blanco y nueces de macadamia.
Mmmmmmmmmmmmmmmmmm buenísimas, me encantaron, recomendadas
Ingredientes
mantequilla blanda – 114 gr
azúcar moreno – 200 gr
azúcar blanco – 3 cucharadas
harina – 220 gr
huevos – 1 grande
bicarbonato de sodio –1/2 cucharadita
levadura Royal –1 cucharadita
sal – ½ cucharadita
extracto de vainilla – 2 cucharaditas
fideos de chocolate – 60 gr
nueces – 120 gr
Preparación
Precalentar el horno a 140º.Con la ayuda de una batidora eléctrica, batir la mantequilla, el azúcar moreno y el azúcar blanco hasta que quede una masa homogénea (aproximadamente 1 minuto).Añadir el huevo y la vainilla y batir otros 30 segundos.A parte tamizar la harina y mezclar con la levadura en polvo, la sal y el bicarbonato.Añadir esta mezcla al preparado anterior y con movimientos suaves mezclarlo todo bien.Añadir los fideos de chocolate y las nueces partidas en trozos y incorporar todo bien con la ayuda de una espátula.En una bandeja de horno, hacer pequeños montecitos de masa separados unos de otros (porque las galletas crecen a lo largo) y hornear hasta que queden cocidas y doraditas

lunes, 4 de junio de 2007

ZARZUELA DE LENGUADO Y MARISCO



INGREDIENTES

2 lenguados de 300 gr c/u aprox
1 calamar de 200 gr
4 cigalas
4 gambas o langostinos
8 almejas o navajas
8 mejillones
250 gr de cebolla cortada brunoise
1 diente de ajo picado
300 gr de tomate rallado
1 cucharadita de café de pimentón rojo
Unas hebras de azafrán tostado
50 cc de cognac
50 cc de vemouth blanco seco
300-400 cc de fumet
Picada: 2 dientes de ajo
Perejil
8 almendras crudas
1 trocito de guindilla
2 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN

Preparar los lenguados, partirlos en dos cada uno y salpimentarlos; limpiar los mejillones y las almejas; limpiar los calamares y cortarlos en rodajas; picar rusticamente los componentes de la picada.

Poner aceite en una sartén, enharinar los lenguados y freislos por tandas a fuego vivo; retirarlos y, seguidamente, retirar las espinas laterales y reservar; retirar el aceite de la sartén, saltar los calamares y retirar; verter el vermouth para desglasar las sustancias, reducir a la mitad y verter encima de los calamares.

Verter el aceite reservado en una cazuela de fondo grueso, saltar las cigalas y las gambas, flambear con el cognac y, apagada la llama retirar y colocar encima del lenguado reservado. Incorporar a la cazuela la cebolla y el ajo y confitarlos; añadir parte de la picada, darle unas vueltas, añadir el tomate y el pimentón y concentrar, triturar y colar. En su punto, añadir los calamares y el fumet caliente con el azafrán y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa adquiera densidad.

Mientrastanto, abrir los mejillones y las almejas en una sartén con un poco de aceite; añadir el aceite al resto de la picada y sofreir en una sartén pequeña.

Comprovar el punto de sal de la salsa e incorporar a la cazuela el pescado y después el marisco, empolvar con la picada, tapar, hornear a 180º 10-15 minutos.

viernes, 1 de junio de 2007

ESCALIBAR

Berenjena y pimientos- partidas por la mitad, arriba del todo, grill hasta que se tuesta la piel. Después introducir en una olla tapada hasta que se enfrien.

CAZOLETAS DE PAN CON ESPARRAGOS Y HUEVOS ESCALFADOS



INGREDIENTES
4 cazoletas de pan de molde
1 manojo de esprárragos verdes
1 manojo de ajos tiernos
75 gr de bacon
Copos de parma
4 olivas negras de aragón picadas
4 huevos muy frescos
2 l de agua
1 tacita de vinagre blanco

PREPARACION

Cortar el pan en piezas de 4-5 cm, retirar la corteza del pan, pintarlo con mantequilla o aceite, gratinarlo, vaciar en caliente y reservar.

Laminar los espárragos imitando cintas de pasta, poner agua a hervir con sal y azucar y un hilo de aceite y blanquearlos 1m; escurrirlos y pasarlos a agua helada.

Poner un poco de aceite en una sartén, incorporar el bacon cortado a tiritas y freirlo hasta que quede crujiente; retirar y en la misma grasa saltear los ajos laminados, agragar las cintas de espárragos, condimentar, reincorporar el bacon, dar unas vueltas a todo junto, retirar y, fuera del fuego, añadirle unos copos de parma.

En una olla amplia, poner el agua y el vinagre y mientras tanto, preparar los huevos embolviendolos con papel film previamente untado con aceite; cuando el agua empiece a hervir, introducir los huevos y dejarlos cocer en escalfado 3m exactamente. Pasarlos a un bol con agua fria.

Repartir los espárragos y los huevos dentro de las cazoletas y decorar con las olivas negras y unos espárragos reservados.