lunes, 4 de junio de 2007

ZARZUELA DE LENGUADO Y MARISCO



INGREDIENTES

2 lenguados de 300 gr c/u aprox
1 calamar de 200 gr
4 cigalas
4 gambas o langostinos
8 almejas o navajas
8 mejillones
250 gr de cebolla cortada brunoise
1 diente de ajo picado
300 gr de tomate rallado
1 cucharadita de café de pimentón rojo
Unas hebras de azafrán tostado
50 cc de cognac
50 cc de vemouth blanco seco
300-400 cc de fumet
Picada: 2 dientes de ajo
Perejil
8 almendras crudas
1 trocito de guindilla
2 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN

Preparar los lenguados, partirlos en dos cada uno y salpimentarlos; limpiar los mejillones y las almejas; limpiar los calamares y cortarlos en rodajas; picar rusticamente los componentes de la picada.

Poner aceite en una sartén, enharinar los lenguados y freislos por tandas a fuego vivo; retirarlos y, seguidamente, retirar las espinas laterales y reservar; retirar el aceite de la sartén, saltar los calamares y retirar; verter el vermouth para desglasar las sustancias, reducir a la mitad y verter encima de los calamares.

Verter el aceite reservado en una cazuela de fondo grueso, saltar las cigalas y las gambas, flambear con el cognac y, apagada la llama retirar y colocar encima del lenguado reservado. Incorporar a la cazuela la cebolla y el ajo y confitarlos; añadir parte de la picada, darle unas vueltas, añadir el tomate y el pimentón y concentrar, triturar y colar. En su punto, añadir los calamares y el fumet caliente con el azafrán y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa adquiera densidad.

Mientrastanto, abrir los mejillones y las almejas en una sartén con un poco de aceite; añadir el aceite al resto de la picada y sofreir en una sartén pequeña.

Comprovar el punto de sal de la salsa e incorporar a la cazuela el pescado y después el marisco, empolvar con la picada, tapar, hornear a 180º 10-15 minutos.

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