lunes, 9 de marzo de 2009

BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA, SETAS Y SALSA DE ESTRAGÓN

INGREDIENTES
  • 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
  • Aceite, sal y pimienta
  • 100 gr de setas cortadas a juliana
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 50 cc de vino blanco
  • 30 gr de jamón cortado a tiritas
  • 2 tomates rojos
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

  • 1 chalota picada
  • unas hojas de estragón
  • 60 cc de vinagre blanco
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de agua
  • 150-200 cc de aceite
  • hojas estragón picadas
  • 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
  • agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.


4 comentarios:

La cuina vermella dijo...

és un plat de luxe i molt ben presentat!! petons.

Glòria dijo...

M'encanta el bacallà i aquesta recepta és força atractiva!.

Fins aviat

ARA dijo...

Vermells, es un plat bonissim, d'aquells que no costen gaire i el resultat es excel.lent.

Glòria la recepta original era amb lluç, pero a nosaltres ens agrada molt més el bacallà i va ser un exit. Recomanat.

Maria Dolores dijo...

El Bacalao me gusta con cualquier acompañamiento y este es de lujo.
Besos