BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA, SETAS Y SALSA DE ESTRAGÓN

INGREDIENTES

• 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
• Aceite, sal y pimienta
• 100 gr de setas cortadas a juliana
• 300 gr de cebolla laminada
• 50 cc de vino blanco
• 30 gr de jamón cortado a tiritas
• 2 tomates rojos
• 4 patatas medianas
• 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

• 1 chalota picada
• unas hojas de estragón
• 60 cc de vinagre blanco
• 2 yemas
• 2 cucharadas de agua
• 150-200 cc de aceite
• hojas estragón picadas
• 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
• agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.