"MAR I MUNTANYA" DE POLLO CON GAMBAS

Ultimamente tengo el blog un poco, por no decir muy, desatentendido, pero es que mi tiempo no da para mas. Hoy es día de publicación en el reto de Memòries d'una cuinera y aunque este plato ya lo publiqué hace tiempo, no puedo dejar de hacerlo otra vez porque verdaderamente vale mucho la pena. He probado muchos "mar i muntanya" pero tengo que decir que éste es espectacular, por favor, si os gusta esta combinación no dudéis en probarlo.
Este es un plato muy típico de catalunya, especialmente de la costa brava, se denomina así porque mezcla producto de tierra, como es la carne, con producto del mar, el marisco, a mi personalmente me encanta. La receta original que yo he hecho va con cigalas, pero a mi me gusta mas con gambas o langostinos porque dan mas sabor y no me agreden cuando intento comérmelos. Hay muchas variaciones sobre esta receta, se puede hacer también la combinación con conejo incluso pies de cerdo, a mi me gusta de cualquier manera.

Ingredientes:

• 1 pollo cortado a trozos


• 1 cabeza de ajos


• 4-8 gambas o langostinos (también cigalas)


• 50 cc de coñac


• 400 gr de cebolla brunoise


• 1 puerro brunoise


• 1 ramito compuesto por: laurel, perejil, piel de naranja seca, canela, romero, 1 pieza de anis estrellado, 2 bolas de pimienta de jamaica.


• 4 cucharadas de salsa de tomate


• 1 ñora hidratada


• caldo ligero

Picada

• una punta de ajo


• 10 almendras tostadas sin la piel


• un trozo de hígado frito


• 10 gr de chocolate negro


• 1/2 tacita de vino rancio

PREPARACIÓN

Hacer una caldo ligero con los menudos del pollo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 l. de agua. Dejar hervir 15m en la olla a presión y colar.

Poner aceite y los ajos en una cazuela y dorar el pollo previamente condimentado y pasado ligeramente por harina. Retirar, en el mismo aceite, saltear las gambas, retornar el pollo a la cazuela y flamear con el coñac. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, sofreír la cebolla y el puerro hasta que esté bien confitado. Añadir la salsa de tomate, los ingredientes del ramito envueltos en una gasa y atado con bramante, y la ñora; retornar el pollo a la cazuela, regarlo con 150cc de caldo, taparlo y hornear a 180º unos 50 m. o hasta que esté tierno, ir comprobando hace falta añadir mas caldo. Destapar y continuar la cocción 10m. mas.

Retirar el pollo y el exceso de aceite, añadir 500cc de caldo y dejarlo hervir unos minutos. Colar y dar densidad con un poco de fécula instantánea (maicena expres).

Mientras tanto, amalgamar los ingredientes de la picada siguiendo el orden de arriba, diluirla con el vino rancio y añadirlo a la salsa.

Reunir en la cazuela el pollo y las gambas, regarlo con la salsa y hornear 10m. más a 150º para que haga chup chup todo junto y se mezclen los sabores.

Fuente: Escola de cuina gormand.