Tiramisú con crujientes de café

Ingredientes

Crema de mascarpone:

200cc de nata líquida 33º mg, 60 gr de azúcar, 3 yemas de huevo, 1 tarrina de mascarpone, 2 hojas de gelatina.

Plancha de biscuit:

2 yemas de huevo, 15 gr de azúcar, 1 cucharada de agua caliente, 2 claras, 20 gr de azúcar y un pellizco de sal, 35 gr de harina, 20 gr de maicena, un pellizco de impulsor.


Crujientes de café:

50 gr de azúcar lustre, 1 cucharada de café soluble, 70 gr de sirope a 30º*, 35 gr de clara de huevo, 50 gr de harina.


Otros ingredientes: 200 cc de café fuerte + amaretto al 50%, cacaco en polvo.


* poner la misma cantidad en peso de agua y de azúcar y llevar a ebullición, apagar el fuego cuando el azúcar esté completamente disuelto.


Preparación


El día anterior, preparar la crema: hervir la nata con el azúcar y, en plena ebullición, verter encima de las yemas y remover enérgicamente para que queden pasteurizadas; añadir la gelatina hidratada y cuando la crema esté tibia, integrar el mascarpone removiendo hasta conseguir una crema fina; colar y reservar en la nevera de 12-24 horas.


Blanquear los huevos con el azúcar y el agua caliente. Montar a punto de nieve las clara con el azúcar y la sal e integrarlas delicadamente a las yemas alternando con las harinas. Pasarlo a una manga y escudillar en una silpat o papel parafinado, una plancha redonda de 24-26cm.; hornear a 200º 6-8 m., retirar y dejar enfriar.


Diluir el café con una cucharada del sirope caliente y añadirle el resto. En un bol, poner el azúcar y la mezcla de café y sirope, mezclar y añadir la clara de huevo removiendo, finalmente añadir la harina. Verter en una manga con boquilla pequeña y escudillar enrejados encima de una silpat muy ligeramente untada. Con el resto de la pasta hacer bastoncitos. Hornear 4-6m a 200º.


Pasadas 12-24 horas montar la crema de mascarpone con el batidor eléctrico. Untar un aro de 20cm con un poco de aceite y empolvarlo con azúcar lustre. Troquelar una pieza de biscuit de la medida del aro y dejar los recortes para el interior.


Disponer el aro encima encima de una base plana forrada con film, colocar la mitad de la crema, encima colocar armoniosamente los retales del biscuit empapados en la mezcla de café-licor, empolvar con cacao en polvo, seguir con el resto de la crema y acabar con la plancha redonda empapada en café. Pasarlo al congelador 1 hora aproximadamente. Desmoldar con el bizcocho hacia abajo y dejando la crema arriba y empolvarla con cacao en polvo, decorar con los crujientes de café.

Fuente: Escola de cuina gormand