lunes, 5 de diciembre de 2011

Lubina al horno, patatas enmascaradas y salsa de rustido


No soporto las lubinas y las doradas de piscifactoría, ese olor que desprenden al cocerse me revuelve las entrañas, pero claro, cuando hablamos del las salvajes, la cosa cambia, y mucho. La de la foto es media lubina, imaginaos como era entera, casi me come, jeje. En fin, a lo que vamos, éste es un plato sin ninguna complicación y con un resultado soprendente. La salsa del rustido con el pescado queda espectacular, y las patatas con botifarra negra quedan buenísimas.

Ingredientes:
  • 1 lubina de 900-1.000 gr aprox.
  • 3 dientes de ajo laminados
  • 75 cc de aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 500 gr de patatas con piel
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 100 gr de botifarra negra ( se puede sustituir por morcilla)
  • cebollino
  • sal y pimienta
Salsa de rustido:
  • 1 carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates rojos
  • 1 ramito de hierbas aromáticas ( yo puse, tomillo y salvia fresca con laurel)
  • 100 cc de vino blanco
  • 1 cucharadita de azúcar
  • sal y pimienta
  • 1 l. de agua
Preparación:
Rustir los huesos, añadir las verduras y darles color, desglasar con el vino y, una vez reducido, incorporar las hierbas y el azúcar, condimentar, añadir el agua y cocer lentamente 1 hora y media. Colar, desgrasar y reducir a 200cc; comprovar de sal y la densidad de la salsa y reservar.

Descamar el pescado, retirar la cabeza, la espina central y las espinas dejándolo unido por la cola, condimentar, devolverle la forma y pasarlo a una bandeja de horno previamente forrada con papel. Calentar el aceite y los ajos y, cuando tengan un poco de color, echar la mitad encima del pescado, darle la vuelta y echar la otra mitad. Hornear a 160º durante 12-15m dependiendo del grosor. Retirar del horno y dejar enfriar en la bandeja.

Cocer las patatas con piel con agua y sal. Poner un poco de aceite en una sartén y confitar la cebolla; añadir la botifarra cortada a taquitos y sin piel, saltear un poco e incorporar las patatas cortadas irregularmente y el cebollino, mantener todo junto unos minutos al fuego, retirar y reservar.

Poner un fondo de salsa en una bandeja de servir, colocar el pescado encima, aliñarlo con un poco de salsa y las patatas en forma de quenelles alrededor. Calentar al horno a temperatura suave y servir con el resto de la salsa caliente a parte.

Fuente: Escola de cuina Gormand

5 comentarios:

Teresa dijo...

Que pinta Ara, me encanta!!! Delicioso sólo con verlo!!!
Me lo apunto!!!
Besos!!

Red Rose dijo...

Que buena tiene que estar la lubina salvaje y más como la has cocinado,es una receta original que tengo que hacer, por que me he quedado con las ganas de probarla.
Un beso.

Roser dijo...

Uauu aquset mar i muntanya no l'havia vist mai!! i m'encanta!! llobarro amb salsa de rostit...què més es pot demanar!!?? petons

Miss Migas dijo...

No conocía esa salsa pero desde luego por todo lo que lleva seguro que combina a la perfección con la lubina. ME parece un plato 10.
Besos

El cullerot Festuc dijo...

pero d'on treus el temps tu???? Que aplicada que estas!!! Quina pintaaaaaaaaaaaaa!!!
Petunets,
Eva.