PAIN À L'ANCIENNE

Desde que hice el curso de pan con Ibán, hago pocos panes con levadura comercial, me he aficionado tanto a la masa madre que me la levadura fresca se me seca en la nevera. Este pan que os presento hoy hace años, si años, que lo quiero hacer y todavía no me había decidido. Ahora ha llegado el momento y como tenía invitados ( los que se comieron el cordero de la receta anterior) y la comida lo merecía, la hemos acompañado con este fantástico pan.

No es un pan complicado de hacer, pero si que es un poco complicado a la hora de manejar la masa. Es una masa muy hidratada y hay que tener un poco de paciencia con ella.

Os dejo la receta, seguro que algún amante del pan se anima.

Pain à l'ancienne del libro "Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart

• 765 gr de harina de panadería
• 15 gr de sal
• 5 gramos de levadura instantánea
• 560 a 700 ml de agua helada

Preparación:

Echar la harina, la sal, la levadura y 560 ml de agua en el vaso del robot con el accesorio de palas y mezclar a baja velocidad durante dos minutos. Colocar el gancho y seguir mezclando 5 o 6m a velocidad media. La masa debe quedar pegajosa por el fondo del vaso pero debe despegarse de los lados. Si no, echar un poco más de harina hasta conseguirlo o agua en el caso contrario. Engrasar ligeramente un cuenco grande con aceite y echar la masa dentro con una espátula mojada. Humedecer la masa por encima con un pulverizador de aceite y tapar el cuenco con film de cocina.

Meterlo inmediatamente en la nevera y dejarlo hasta el día siguiente.

Al día siguiente, probablemente haya aumentado un poco, pero no habrá doblado su tamaño. Dejar el cuenco a temperatura ambiente dos o tres horas ( o mas, si es necesario) para que la masa despierte, y se atempere.

Cuando la masa haya aumentado el doble, espolvorear la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina (1/2 taza aprox.) Poner la masa encima con la ayuda de una espátula mojada en agua fría y las manos también mojadas para evitar que se pegue la masa. Intentar desgasificar la masa lo menos posible. Si la masa está muy húmeda, echar mas harina por encima y por debajo. Hacer rodar la masa suavemente sobre la superficie enharinada para que quede bien cubierta de harina, estirándola al mismo tiempo hasta obtener una masa oblonga de unos 20cm y unos 15cm de ancho. Mojar una espátula en agua fría y cortar la masa por la mitad transversalmente. Dejar que la masa repose durante 5m.

Precalentar el horno a 260-290º si el horno lo permite poniendo una bandeja vacía para generar vapor de agua.

Cortar tres tiras de masa de cada trozo para formar baguettes, y colocar en una bandeja forrada con papel de hornear, tres en cada bandeja. Hacer tres cortes diagonales con una cuchilla mojada, si la masa lo permite, si no, omitir este paso.

Acercar una de las bandejas con el pan al horno precalentado y deslizar cuidadosamente el pan sobre la bandeja caliente. Echar una taza de agua caliente en la bandeja para el vapor y cerrar la puerta. Al cabo de 30s., rociar las paredes del horno con agua y cerrar. Repetir dos veces mas a intervalos de 30s. Bajar el termostato a 250ºC.

Hornear 20-25m, girando la bandeja 180º si es necesario para que el pan se cueza uniformemente.

Dejar enfriar completamente en una rejilla antes de consumir.