MENESTRA
- 8 ajos tiernos
- 1 calabacín tierno
- 6 cebollitas de figueras pequeñitas
- 200 gr de calabaza
- 1 pera
- 100 gr de cerezas
- 30 gr de pasas sin pepitas o dátiles
- 50 cc de aceite
- sal y pimienta
- 300 gr de setas
- 1 trozo de lomo de 500 gr aprox.
- 75 cc de porto
- 1 cucharada de salsa perrins
- 1 ramita de tomillo y romero
- 250 cc de caldo o agua
- 1 chalota brunoise
- 15 gr de mantequilla
- 10 gr de harina
- sal, pimienta y azúcar
- 1 cucharada de mostaza a la antigua + 1 cucharada de azúcar
- 1 yema + 20 gr de mantequilla + 50 cc de nata
Cortar el lomo de arriba a abajo en 2. Poner un fondo de aceite en una rustidera y sellar hasta que quede bien dorado; condimentar, verter el Porto y dejarlo evaporar, retirar del fuego, aliñar con las salsa Perrins, colocar encima un dado de mantequilla y las ramitas de hierbas e introducirlo en el horno a 100º durante 30m; girarlo, continuar 10m más, apagar el horno, dejarlo 10m más, retirar y dejar reposar la carne dentro del mismo recipiente tapado.
Para la menestra, cortar todas los ajos, la calabaza, la pera y el calabacin a bastoncitos; blanquear las cebollas 3m y sacar los huesos de las cerezas. Reunirlo todo en un bol y aliñarlos con con el aceite, sal y pimienta, mezclarlo bien y pasar a una fuente para horno. Hornear a 200º aire durante 7 m.
Añadir las setas cortadas, salteadas y condimentadas y mezclar cuidadosamente. Hornear a la misma temperatura 8m más o hasta que las verduras estén hechas.
Retirar el lomo de la bandeja y cortarlo. Verter el caldo a la bandeja para recuperar las sustancias del rustido, dar un hervor y colar. En un cazo, sofreir la chalota hasta que esté transparente, incorporar la mantequilla y la harina, hacer un roux y, seguidamente, añadir el caldo con las sustancias del rustido, condimentar y mantener a fuego lento durante unos minutos hasta que adquiera un poco de densidad; colar, retornar al fuego, añadir la mostaza y el azúcar, dar un hervor y reservar.
Montar al baño maría la yema, la mantequilla y la nata hasta que quede una crema esponjada, amalgamar con la salsa y mantener en caliente.
Disponer el lomo en una bandeja, cubrirlo con la salsa y rodear con la menestra.
Para la menestra, cortar todas los ajos, la calabaza, la pera y el calabacin a bastoncitos; blanquear las cebollas 3m y sacar los huesos de las cerezas. Reunirlo todo en un bol y aliñarlos con con el aceite, sal y pimienta, mezclarlo bien y pasar a una fuente para horno. Hornear a 200º aire durante 7 m.
Añadir las setas cortadas, salteadas y condimentadas y mezclar cuidadosamente. Hornear a la misma temperatura 8m más o hasta que las verduras estén hechas.
Retirar el lomo de la bandeja y cortarlo. Verter el caldo a la bandeja para recuperar las sustancias del rustido, dar un hervor y colar. En un cazo, sofreir la chalota hasta que esté transparente, incorporar la mantequilla y la harina, hacer un roux y, seguidamente, añadir el caldo con las sustancias del rustido, condimentar y mantener a fuego lento durante unos minutos hasta que adquiera un poco de densidad; colar, retornar al fuego, añadir la mostaza y el azúcar, dar un hervor y reservar.
Montar al baño maría la yema, la mantequilla y la nata hasta que quede una crema esponjada, amalgamar con la salsa y mantener en caliente.
Disponer el lomo en una bandeja, cubrirlo con la salsa y rodear con la menestra.
Comentarios
Petunets,
Eva.
Eva, soc molt aplicada jo, ehhhhhh, jajajaja. El llom era del de dos colors pero del normal, el d'uroc no el vaig trobar. I et recomano que ho facis está molt bó tot, la carn, les verdures i la salsa mmmmmmmmmmmmmm.
Mercé, la salsa perrins es una salsa que venen comercialitzada, al supermercat generalment està amb la salsa de soia y totes aquestes salses. La carn queda molt gustosa sense res, pero si l'hi afegeixes la salsa de mostassa està genial.
petons.