domingo, 25 de enero de 2009

LOMO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA Y MENESTRA DE VERDURAS Y FRUTA


MENESTRA
  • 8 ajos tiernos
  • 1 calabacín tierno
  • 6 cebollitas de figueras pequeñitas
  • 200 gr de calabaza
  • 1 pera
  • 100 gr de cerezas
  • 30 gr de pasas sin pepitas o dátiles
  • 50 cc de aceite
  • sal y pimienta
  • 300 gr de setas
INGREDIENTES
  • 1 trozo de lomo de 500 gr aprox.
  • 75 cc de porto
  • 1 cucharada de salsa perrins
  • 1 ramita de tomillo y romero
  • 250 cc de caldo o agua
  • 1 chalota brunoise
  • 15 gr de mantequilla
  • 10 gr de harina
  • sal, pimienta y azúcar
  • 1 cucharada de mostaza a la antigua + 1 cucharada de azúcar
  • 1 yema + 20 gr de mantequilla + 50 cc de nata
Cortar el lomo de arriba a abajo en 2. Poner un fondo de aceite en una rustidera y sellar hasta que quede bien dorado; condimentar, verter el Porto y dejarlo evaporar, retirar del fuego, aliñar con las salsa Perrins, colocar encima un dado de mantequilla y las ramitas de hierbas e introducirlo en el horno a 100º durante 30m; girarlo, continuar 10m más, apagar el horno, dejarlo 10m más, retirar y dejar reposar la carne dentro del mismo recipiente tapado.

Para la menestra, cortar todas los ajos, la calabaza, la pera y el calabacin a bastoncitos; blanquear las cebollas 3m y sacar los huesos de las cerezas. Reunirlo todo en un bol y aliñarlos con con el aceite, sal y pimienta, mezclarlo bien y pasar a una fuente para horno. Hornear a 200º aire durante 7 m.

Añadir las setas cortadas, salteadas y condimentadas y mezclar cuidadosamente. Hornear a la misma temperatura 8m más o hasta que las verduras estén hechas.

Retirar el lomo de la bandeja y cortarlo. Verter el caldo a la bandeja para recuperar las sustancias del rustido, dar un hervor y colar. En un cazo, sofreir la chalota hasta que esté transparente, incorporar la mantequilla y la harina, hacer un roux y, seguidamente, añadir el caldo con las sustancias del rustido, condimentar y mantener a fuego lento durante unos minutos hasta que adquiera un poco de densidad; colar, retornar al fuego, añadir la mostaza y el azúcar, dar un hervor y reservar.

Montar al baño maría la yema, la mantequilla y la nata hasta que quede una crema esponjada, amalgamar con la salsa y mantener en caliente.

Disponer el lomo en una bandeja, cubrirlo con la salsa y rodear con la menestra.

6 comentarios:

marivel dijo...

uuuyyy que buena pinta!!!! me lo copio, vale??? UN beso!!

El cullerot Festuc dijo...

nenaaaaa...ets la prime de la classe, eh??? jeje!!! T'ha quedat fantàstic!!!! Vas trobar Duroc??? No van voler dir on l'havien comprat...aissss...Segur que estava boníssim!!!! Quina pinta que fa...un 10!!!
Petunets,
Eva.

Mercè dijo...

Ara, felicitats! Aquest llom té una pinta genial!! :) Per cert, què és la salsa perrins? No l'havia sentit mai! I amb el vi de Porto, li ha de donar un toc dolç molt bo! Petons!

ARA dijo...

Marivel está muy bueno, la carne coge un sabor buenísimo con el porto y la salsa.

Eva, soc molt aplicada jo, ehhhhhh, jajajaja. El llom era del de dos colors pero del normal, el d'uroc no el vaig trobar. I et recomano que ho facis está molt bó tot, la carn, les verdures i la salsa mmmmmmmmmmmmmm.

Mercé, la salsa perrins es una salsa que venen comercialitzada, al supermercat generalment està amb la salsa de soia y totes aquestes salses. La carn queda molt gustosa sense res, pero si l'hi afegeixes la salsa de mostassa està genial.

La cuina vermella dijo...

M'he perdut algo? que heu anat de curset??? bueno, aquest llom és genial, i una presentació exquisida!
petons.

ARA dijo...

Vermells, jajajaja, es que no esteu al lloro. L'Eva i jo anem a la mateixa escola de cuina, només que ella va els dimarts i jo els dijous, no coincidim pero ens mantenim en contacte a través dels blogs i a las quedades clar. Aclarit el dubte?