La cuina d'Ara.

INGREDIENTES 1/2 kg de atún cortado en un trozo de unos 4 cm. aprox Agua mineral Sal Una punta de laurel, tomillo unos granos de pimienta negra vinagre de jerez aceite de oliva 0,4 PREPARACIÓN Lavar el atún, disponerlo en una cazuela ancha y cubrirlo 3-4 dedos por encima de agua con las siguientes proporciones: por cada litro de agua, 30 gr de sal y 5 gr de vinagre. Pasarlo al fuego y, cuando inicie la ebullición, espumar y, seguidamente, agregar las hiervas aromáticas y la pimienta. Tapar parcialmente y dejar hervir lentamente 30m. Retirar el atún y pasarlo rapidamente a un recipiente con agua y hielo para parar la cocción. Retirar las partes oscuras, pieles y espinas, porcionarlo a trozos regulares y dejarlos secar encima de un trapo de cocina. Mientrastanto, esterilizar los botes, dejarlos escurrir y enfriar boca abajo. Poner un dedo de aceite dentro de los botes e introducir trozos de atún hasta que queden bien llenos; cubrirlos totalmente de aceite y unos granos de pimienta, compr...

INGREDIENTES 200 gr de picada de cerdo 200 gr de picada de ternera 1-2 huevos 1 y 1/2 cucharadas de cebolleta muy picada 3 cucharadas de copos de avena pequeños perejil picado Sal, pimienta y una punta de canela 200 gr de cebolla brunoise 250 gr de tomate cortados a trozos Una punta de pimentón rojo, sal y azúcar Harina y huevo batido 500-700 cc de caldo vegetal Picada: 1 diente de ajo, 4 almendras tostadas, 2 cucharadas de coñac 1 sepia cortada a cuadritos . PREPARACIÓN Mezclar la carne con la cebolla, el perejil, los huevos, los cereales y condimentos, formar bolas con las manos mojadas en coñac, enharinarlas , pasarlas por huevo batido, freírlas en aceite caliente y reservar en una cazuela donde se habrá salteado la sepia. Poner parte del aceite de freír las albóndigas en un cazo y sofreír la cebolla, el tomate y condimentos hasta que esté bien confitado. Verter el caldo, dejar hervir 3m., triturar, colar y verter encima de las albóndigas con la sepia. Llevar a ebullición, t...

INGREDIENTES 40 gr de aceite 80 gr de cebolla 1 lata de tomate natural triturado de 800 gr 24 gr de azúcar sal y pimienta 2-3 hojas de albahaca fresca PREPARACIÓN Poner el aceite en el vaso y programar: 3m, t.varoma, v.1 añadir la cebolla y programar: 8s, v.5 7m, t.varoma, v.2 Incorporar el tomate y el resto de ingredientes y programar: 30m, t.varoma, v.1, destapado Comprovar, si está demasiado líquida ir poniendo 5 minutos más.

MASA 400 gr de harina de media fuerza 125 cc de agua 125 cc de leche 15 gr de levadura de panadero 1 cucharadita escasa de melaza 1 cucharada de aceite 7,5 gr de sal. INGREDIENTES 150 gr de la parte blanca de puerro 250 gr de berenjena 250 gr de calabacín 500 gr de tomates rojos Aceite, sal, pimienta y orégano Queso rallado emmental 1 bola de mozzarella fresca Con estas cantidades salen dos cocas de la medida de una silpat. PREPARACIÓN Poner la harina en el vaso y programar: 10s v.5; añadir los líquidos con la levadura disuelta, la melaza y el aceite y programar: 15s v.6 y 4m v.espiga. Añadir la sal y programar: 1m v.espiga. Sacar del vaso. Poner una base de harina en una bandeja, sacar la masa de la máquina con las manos untadas en aceite, dividirla en dos y ponerlas en la bandeja en forma alargada. Dejarla reposar hasta que aumente casi el doble. Cortar las verduras a rodajas finas y por separado, regarlas con aceite y dejarlas marinar un rato. Extender la masa hasta la medida de una...

INGREDIENTES 8 medios pies de cerdo cocidos 4-5 dientes de ajo enteros, una punta de laurel 1 tacita de caldo de cocer lo pies 50 cc de vino rancio unas rodajas de guindilla 25 gr de piñones tostados 250 de setas PICADA 1/2 diente de ajo unas hebras de azafrán tostado 1 galleta maría 8-10 almendras tostadas 1 cucharada de vino rancio SOFRITO 250 gr de cebolla brunoise 2 dientes de ajo picados 100 cc de vino blanco 100 cc de salsa de tomate 1 cucharadita de pimentón rojo dulce 1 cucharadita de harina Caldo de cocer los pies+agua si está muy espeso. PREPARACIÓN Atar de 2 en 2 lo medios pies para evitar que durante la cocción se deformen, pasarlos a una olla, cubrirlos con agua fría y darles un hervor; escurrirlos , refrescarlos, retornar a la olla con verduras y aromas al gusto, cubrir con agua fría, tapar y cocer hasta que estén bien tiernos (1 hora olla rápida, 2 anillos). Una vez cocidos y en caliente, retirar los huesos más grandes y escurrirlos bien.Poner aceite en una cazue...

INGREDIENTES 250 gr de fideos de nº 0 100 gr de calabacín con piel (peso neto) 100 gr de judía verde 100 gr de zanahoria 100 gr de espárragos 100 gr de setas (champiñones, gírgolas , ceps ...) 50 gr de ajos tiernos 100 gr de espinacas 50 gr de parmesano en virutas o rallado Caldo ligero, aprox . 1l PREPARACIÓN Cortar las verduras y setas en juliana pequeña. Blanquear unos segundos las judías y los espárragos; enfriar y reservar. Retirar las colas de las espinacas y cortar las hojas en trozos grandes. Poner bastante aceite en una sartén y dorar los fideos hasta que cojan color miel. Retirar, colar y reservar. Con aceite de haber frito los fideos, incorporara progresivamente a intervalos de 3m las judías con los espárragos, la zanahoria y el calabacín; retirar y, a continuación, saltear las setas con los ajos tiernos y reservar con las verduras; finalmente a fuego vivo, dar unas vueltas a las espinacas, reincorporar las verduras y los fideos y mezclar bien. Verter el caldo c...

PIE O PASTA MADRE 30 gr de levadura fresca 4 cucharadas de leche tibia 75 gr de harina de fuerza MASA 200 gr de harina + 50 gr de harina de fuerza 1 cucharada de sal 40 gr de mantequilla fundida fria 40 cc de anís dulce + 1 huevo + agua hasta 150 cc 40 gr de azúcar la ralladura de 1 limón una pizca de matalauva triturada 1 cucharada de leche fría para el final. PREPARACION Deshacer la levadura con la leche, añadir la harina poco a poco y pastar hasta obtener una bola floja. Cubrirla con un trapo y dejarla reposar hasta que aumente el doble. Poner en el vaso todos los ingredientes de la masa menos la cucharada de leche y programar: 15s, v. 6 Incorporar el pie fermentado y programar: 1,30 m., v.espiga Verificar la textura y continuar: 1,30m., v.espiga Regar con una cucharada de leche muy fria y programar: 30s, v.espiga. Pasarla a un bol untado con aceite, dejarla reposar 5 o 10m tapada y dividirla en dos prociones iguales, estirarlas en forma de cilindro y porcionar 26-28 piezas de cada ...