MAGRETS DE PATO CON ALCACHOFAS Y FRUTAS

INGREDIENTES

• 1-2 magrets
• Sal gorda y pimienta
• 50 cc de cognac
• romero

• 4 alcachofas
• 100 gr de foie mi-cuit
• pasta filo o china
• Aceite y mantequilla fundida al 50%
• 200 cc de vino blanco
• 2 cucharadas de azucar
• 2 manzanas granny smith
• 100 de uva de grano gordo
• 20 gr de piñones
• 20 gr de pasas
• 50 gr de orejones de albaricoque

FONDO DE AVE

• 2 carcasas de pollo
• 175 gr de cebolla
• 75 gr de zanahoria
• 75 gr de puerro
• 1 tomate maduro pequeño
• 375 cc de vino negro
• 20 gr de azucar
• 800 cc de agua.

PREPARACIÓN

Reducir el vino con el azucar a la mitad y reservar. Rustir en una cazuela las carcasas hasta que tomen buen color y retirar. En el mismo recipiente, dar color a la mezcla de verduras, retornara las carcasas, dar una vueltas, verter el vino y dejar hervir 3m. Añadir el agua fria y cocer a fuego medio espumando de vez en cuando durante 1 hora. Colar, desgrasar y, si hace falta, devolverlo al fuego para concentrar el gusto y darle densidad con la Maizena.

Pulir las alcachofas y cortarlas por la mitad. Blanquearlas, escurrirlas y saltearlas a fuego medio hasta que estén tiernas. Condimentarlas y dejarlas escurrir encima de papel absorvente. Cortar el mi-cuit en daditos de 1 o 2 cm.

Cortar 16 piezas cuadradas de pasta filo o china y pintar 8 con la mezcla de aceite y mantequilla, sobreponer encima las otras 8, colocar en el medio 1/2 alcachofa, daditos de foi y unos copos de sal maldon. Reunir las puntas y formar saquitos. Pintarlo con la grasa y hornearlos unos minutos hasta que la pasta esté crujiente. Si se quiere adelantar se pueden congelar después de pintar y después al horno directamente 200º.

Pelas las manzanas,cortarlas en 6 gajos. Hacer un caramelo con el azucar, incorporar las manzanas y una vez caramelizadas añadir el vino.

Blanquear la pasas y orejones cortados a trozos. Contar la uva por la mitad y retirar las semillas. Poner un poco de mantequilla en una sartén, tostar los piñones, incorporar el resto de frutas, dar unas vueltas y mezclar con las manzanas.

Marcar superficialmente un enrejado en la piel de los magrets, condimentar con la sal gorda la parte de la piel, regarlos con el cognac y dejarlos macerar a temperatura ambiente durante 1/2 hora. Retirar la sal y, en un recipiente de fondo grueso y sin nada de grada, marcarlos primero 5m por la parte de la piel, añadir el romero, girarlos y continua la cocción 4 m. más. Retirar del fuego y pasarlos al horno a 60º con la piel cara arriba en una bandeja previamente calentada, durante 30m. Retirar y dejar reposar.

Para servir, escalopar la carne, disponerlos de forma escalonada en una bandeja, regar con la salsa muy caliente y decorar con los saquitos y las frutas.